煮食注意!家常炒菜釋致癌物

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食物安全中心表示,研究共分析133種食物的丙烯酰胺含量,薯片的丙烯酰胺含量最高。而市民從膳食中攝入這種基因致癌物質的主要來源是蔬菜及蔬菜製品,其中大部分來自炒菜。

炒菜的丙烯酰胺含量較高的蔬菜包括:翠玉瓜、通菜、洋蔥、蒜頭、燈籠椒

含量較低的有:唐生菜、莧菜、菠菜、西洋菜

非炒(即生吃、水煮或蒸)的蔬菜而未有檢出丙烯酰胺的有:西生菜、青瓜、節瓜

實驗結果顯示,炒菜時溫度越高、時間越長,產生的丙烯酰胺會越多。

中心顧問醫生何玉賢說,丙烯酰胺是基因致癌物質,被認為對實驗動物會產生神經系統毒性作用,並且影響生殖和發育。

他又說流行病學研究雖未能提供一致的證據,證明人體從膳食中攝入丙烯酰胺的水平與癌症發病率呈正相關,但問題值得關注。

中心建議,市民不應烹煮食物時間過長或溫度過高。為了減低從蔬菜攝入丙烯酰胺的分量,可考慮在炒菜前,先灼菜,或以水煮或蒸的方法來烹煮蔬菜。再者,部分蔬菜可在清洗後生吃。

政府報告:http://www.news.gov.hk/tc/categories/health/html/2013/07/20130729_134850.shtml

蔬菜經高溫烹煮後產生的丙烯酰胺含量(由少至多排列)

蔬菜經高溫烹煮後產生的丙烯酰胺含量(由少至多排列)

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Text by Sze Chow
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