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咖喱源自古國印度 - 一個以香料構建的神秘國度。色香兼具,正是咖喱懾人心魄之處。這份跨國滋味,先後在南亞和東南亞等地傳播,再在17世紀經由大英帝國傳到歐洲,在每一處地方發揚光大,越洋融入當地飲食文化中,各自散發迥異的民族風情。

以下四種咖喱,四種風情,現在與你一起探索。

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馬來西亞的咖喱一般會加入芭蕉葉、椰絲及椰漿來中和辣味,味道相對平易近人。由於南薑(Galangal)的辛味比生薑強烈,部分的馬來西亞及印尼人更會加入剁碎的南薑來烹調。南薑又可分為大南薑及小南薑,大南薑帶獨有的樹木味,小南薑擁有較辛辣的香味;薑肉辣中帶甜的風味類似肉桂,但富明顯的辛嗆味,有溫中散寒、理氣止痛的功效。

至於印尼口味,其實與馬拉咖喱有點淵源,除了因地理相近,他們偏好利用石栗(Candlenut)調配醬汁的濃稠度,亦喜用花生粉提高咖喱的香味和口感。此外,娘惹菜亦可算是中菜和東南亞菜式的混合,娘惹咖喱的香料及食材與印度咖喱相近,但烹調時間較短,着重香濃而不辣的風味,尤其適合港人口味,嘗過娘惹咖喱雞配黃薑飯的,該不難理解其獨特魅力。

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貴為咖喱之始,印度咖喱濃郁、強烈而精采,單以地域之分可謂南轅北轍。像北印度的咖喱多加入乳酪,令味道香而不辣,他們亦喜愛加入芥子油或印度酥油(Ghee)。南印度咖喱則偏好加入椰奶及椰油。印度咖喱多運用香料籽,例如小茴香籽(Cumin Seed)、芫荽籽(Coriander Seed)和葫蘆巴籽(Fenugreek Seed),經乾製後磨成粉,再混合乾燥的薑黃粉、辣椒粉等。印度咖喱多數配蔬菜、魚類等食用,而濃稠的多配拋餅(Roti),較稀的則宜配米飯。

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有別於印度咖喱選用乾香料的基調,泰國人喜以新鮮的香料烹調咖喱,將葉、果、根的用途發揮得淋漓盡致,鮮香茅、鮮辣椒、月桂葉(Bay Leaves)與薑末等絕對是必備,味道自然別具一格。加入紅咖喱醬味濃刺激,適合配搭牛或豬等肉類。至於青咖喱,芫荽是當中最常用香草之一,芫荽籽磨粉後帶木質味,微辣香甜,特別適合配搭海鮮、雞肉和蔬菜等食材,混合青檸皮後,格外清香。

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日本把由英國人輾轉傳入的印度咖喱賦予創意,改良成為專屬的日式口味,咖喱飯因此成為具代表性的民族主食之一。濃醇的質感,偶或加入濃縮果泥,甜味因而較重,日式咖喱加入各式蔬果烹煮,配上小麥粉或麵粉勾芡而成,還有不可欠缺的洋葱、紅蘿蔔和馬鈴薯,甚至化身拉麵的湯底及即食咖喱磚,變化甚廣。例如混合大量的牛奶和忌廉而成香滑白咖喱,及選用墨魚汁創作而成的的黑咖喱等。

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Text by On That Tabel / 《ELLE》7月號