咖啡, 咖啡店, 品味, 烹調, DIY

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在家要喝靚咖啡,從選豆,沖泡方式到咖啡器具都大有學問。家中需要什麼沖調工具?為何不要選購咖啡粉?現在就解答你在家沖咖啡的10個疑問:

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問:市面上的咖啡沖泡方法種類繁多,新手該如何選擇?

答:常見精品咖啡沖泡法有蒸氣壺(moka pot)、虹吸(siphon)、手沖(hand-drip)和冰滴(ice-drip)四種。Moka pot以蒸氣高溫萃取咖啡的味道,將咖啡本身的特性放大。沖泡出來的咖啡是意式espresso前身,味道濃苦。虹吸壺利用真空原理,加熱下壺,將熱水抽上放有咖啡粉的上壺,熄火後再讓咖啡流回下壺,味道雖濃,但較moka pot咖啡有層次,強調咖啡本身的風味。手沖咖啡最方便,將熱水注入放有咖啡粉的濾紙上,待咖啡流入壺中,味道與虹吸咖啡相近,味道細緻。冰滴咖啡最耗時,將3°C至4°C的冰水放在壺中,讓水滴進咖啡粉再濾進下壺,需時至少三個小時。有別於一般的熱飲咖啡,冰滴咖啡不會苦澀,雖味道較淡,但回甘味長,是現在流行的「茶感」(tea-like)咖啡

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問:選擇「靚咖啡豆」有何準則?

答:首先不要選超市咖啡豆。精品咖啡講求新鮮,「賞味期限」只有約一個月,而超級市場的咖啡經過長時間的運送、儲藏,早已失去本身應有的味道。更重要的是,千萬不要買咖啡粉!因為好咖啡要即磨即飲,接觸空氣後十分鐘就會變質。新手入門,最好去本地的coffee roaster,質素有保證之餘,也能詢問店員的專業意見。

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問:常說咖啡豆有淺、中、深三種烘焙方式,新手該如何選擇?

答:其實咖啡豆的烘焙並非如此簡單,國際咖啡專業領域中,我們使用「Agtron number」,以類似pantone般的咖啡豆色度深淺參考作為精準的烘焙指標。55代表中度烘焙,數字少於50的代表咖啡豆越深色,代表深度烘焙;數字大於65的則是淺色的淺焙豆。味道方面,淺至中度烘焙能加強咖啡豆原本帶有的果酸與花香;深度烘焙會讓咖啡豆的原味減少,剩下咖啡因的苦味則越來越強。

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問:何謂有「層次」的靚咖啡

答:所謂「層次」,其實是咖啡在不同溫度的味道變化。剛泡起的熱咖啡甘苦香味比較明顯,但隨着溫度下降,花味和果酸會越發濃郁,口感特別。但必須注意,想飲有「層次」的咖啡,必須選擇中淺度烘焙的咖啡豆。以深焙豆沖泡出的咖啡,不論溫度如何,只會嘗到清一色苦澀味道。

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問:「靚咖啡」一定不用加奶加糖?

答:不建議喝咖啡加糖,因為好的咖啡本身有天然的果香甜味,加糖會破壞了味道層次,讓甜味變得單一。配牛奶喝的多像espresso般味道較濃的咖啡,手沖、冰滴等並不適合。而且,泡咖啡的牛奶最佳溫度是60oC至70oC,口感最滑,天然的乳糖甜味最豐富,與濃郁的咖啡相得益彰。

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問:咖啡粉的粗細度如何影響咖啡的味道?

答:咖啡粉的粗幼度會直接影響萃取度(extraction rate)。簡單而言,幼粉與水的接觸面多,能泡出味道更濃的咖啡,但也更易攝取帶瑕疵的味道;粗粉沖泡出的咖啡則濃度較低,卻未能盡取咖啡的優點。所以,根據沖泡方法、咖啡豆的質素和個人口味,咖啡粉的粗細度應有所變化。即使咖啡粉種類一樣、粗細度相同,也可透過改變咖啡粉份量,調整適合自己的味道。

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問:手沖咖啡的水和咖啡粉有所謂「黃金比例」?

答:美國精品咖啡協會(Specialty Coffee Associationof America)曾定下「金杯理論」(Golden Cup Theory),咖啡粉與水的比例為1:13。但由於每個人的味道喜好各有不同,其實可根據口味調整比例。水溫也是手沖咖啡的重點,最佳水溫大概為83oC至89oC,溫度偏高會讓咖啡粉萃取過度(over-extraction),將豆子不討好的苦澀味道一併帶進咖啡中;水溫偏低又不能帶出咖啡的香味。

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問:除了咖啡豆和沖泡器材,哪一些器材是沖咖啡入門必備?

答:在咖啡業界,磨豆機甚至比沖泡器材更重要。好的磨豆機生產的咖啡粉粗細均勻,能準確控制沖泡味道;反之,若咖啡粉粗細不一,沖泡時會影響味道萃取,讓咖啡充滿雜味。另外,一個準繩的電子秤非常重要,因為咖啡粉和水的份量比例必須十分精準,以保持每次沖泡出來的咖啡質素。市面上更有計時和量重功能兼備的秤,方便計算沖泡咖啡的時間和水量。

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問:在日本喝過非常濃醇的咖啡,在家能泡到日式咖啡嗎?

答:日本傳統咖啡其實口味偏苦,因為老一輩的日本人喜歡吸煙,味覺比較適應苦味。一般上班族亦拿咖啡作提神用,苦味重的黑咖啡自然是首選。現代的日式咖啡其實早已擺脫傳統,咖啡中的酸、苦、甜味相對平衡,口感也偏向順滑。若想在家沖泡日式咖啡,手沖方式最為合適。

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問:日式設計向來細緻,日式咖啡壺能幫我沖出一杯好咖啡嗎?

答:沖泡咖啡講求溫度準繩,日式咖啡壺正以恆溫為設計重點。放濾紙和咖啡粉的位置以黃銅製成,傳熱速度快;形狀亦成密封的漏斗狀,保持溫度。但注意,日式手沖咖啡不可沖泡後立即飲用,建議你把咖啡待一至兩分鐘,讓風味完全散發,味道、層次、口感更佳。

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Text by Timothy Lo, edited by Seiki Pang
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