夏日和風海鮮盛宴

日本料理一向注重原材料的新鮮和調味配搭,講求賣相和鮮味,這次我們請來擅長炮製日式海鮮料理的Zuma新任行政總廚Yoshi Muranaka(村中喜明)為大家介紹多款時令海鮮的品嘗和料理秘技。

日本人最講究不時不食,其實無論海產、蔬菜、水果等,每個季節都有許多品種當造,其中尤以魚類為多,Yoshi說,日本菜離不開魚生,因為日本人實在太愛吃魚鮮了,建議按不同的季節品嘗不同種類的鮮魚,時值盛夏,最適合吃鰹魚、 飛魚、海鰻、魷魚、池魚、胡瓜魚、鱸魚和花竹蝦。

夏日和風海鮮盛宴

盛暑時份,是日本築地及北海道魚市場交投最旺盛季節,其中以產量有限的池魚最受歡迎,Yoshi表示,池魚適合薄切作刺身或壽司,或加入薑及醬油醃製,都能凸顯其鮮味,而鹽燒效果亦不俗。

太大條或太細條的池魚都不適合做刺身,太大的肉質會嚡口,太細的幼骨較多,大約六至七吋長的池魚才適合薄切成刺身,不過,由於池魚魚身細小,魚骨又脆又幼,所以下刀要非常準確,下刀太淺,肉感不夠豐厚;而下刀太重,就會破壞魚骨的組織,無法徹底去除魚肉的幼骨。

Yoshi續說,如果想在家裡炮製池魚,可採用鹽燒方法,魚先以鹽醃,再用醋漬,加點薑茸,便可盡去腥味,然後以清香的竹葉包裹着醃過的池魚,魚下放紫蘇葉,葉的清香可減輕膩感;再放到烤盤上小火煎烤,直至兩面烤到金黃焦香即可。

鹽燒池魚一般都配有專門的酸汁,其中不可少的材料是醡橘醬油,能夠恰到好處地平衡魚的微腥。而Yoshi調製的Ponzu酸汁,還加入了日本青檸(Sudachi)汁、西柚、薑和醬油等,味道酸酸甜甜,令池魚更為清香,並吊起了魚肉的鮮味。

夏日和風海鮮盛宴

名字奇怪的胡瓜魚,營養價值相當高,魚肉含有豐富鈣質,活躍於太平洋、大西洋的北部沿岸地區,每年的六至八月為當造季節,屬白身魚,油份較少,最宜用作烹調初夏清淡菜式。

除了薄切魚生外,Yoshi也建議用來造天婦羅,脆口又特別,把新鮮薄切的胡瓜魚以薄薄粉漿、紫蘇葉包着,用一百八十度油溫炸至外面香脆,魚肉入口呈半溶狀態,口感滋味,這道菜用來作佐酒小吃最適合不過。

Yoshi補充,因為季節不同,海鮮的調味料也各有變化,通常是以各種醬油加上調味料製成。日本醬油一般分為濃口、重口、淡口及白醬油,加上調味料就可變成芝麻醬油、漬汁醬油、梅肉醬油等。

比如冬天,白蘿蔔最鮮甜,可將白蘿蔔磨成茸,加入醬油中做調味料;而夏天則可用酸梅醬、西柚及青檸調入醬油,酸酸甜甜的味道,非常開胃。因為胡瓜魚味道較淡,醬汁裡加入梅汁、清酒、味醂、沙律醬調味,既能提升食欲,亦可化解油炸物的油膩感。

夏日和風海鮮盛宴

日本傳統立夏吃鰻,例如蒲燒鰻魚、鰻魚飯等,更有鰻魚節之習俗,象徵仲夏的來臨。

日本海鰻的肉質爽口清淡,且油脂較少,並不肥膩,所以極易消化,既可以蒲燒也可以蒸煮或炸天婦羅,故日本人認為很適合因炎熱而食欲不振的人士享用。

Yoshi說,海鰻一條可長達二十尺,不過牠最難搞的地方就是細骨特別多,烹調前要很小心剔出細骨;經過一輪繁複的準備工夫後,可以照燒汁燒製海鰻,然後切件造壽司,海鰻壽司的味道,比想像中多變,肥美的海鰻掃上照燒汁,以山椒粉、芝麻點綴,入口香甜、微辛、薑茸淡香和米香配搭得恰到好處;多嚼幾下,微甜的魚味漸漸浮現。吃壽司之間,可吃點酸薑以清清味蕾。

夏日和風海鮮盛宴

穴子甜汁︰以穴子骨熬製,可用來配海鰻壽司。

漬汁豉油︰以豉油、清酒、味醂、昆布和木魚花煮成,鹹中帶甜,適合用來醃漬魚鮮。

岩鹽︰味道微鹹,可帶出白身魚淡淡的鮮味。

海鹽︰味道較鹹;通常配火炙壽司。

辣椒蘿蔔蓉︰混入了辣椒的蘿蔔茸,甜中帶辣,多配白身魚及海鮮火窩。

柚子胡椒︰帶濃郁的柚子香氣,味道偏辣。

柚子︰柚子皮可為壽司加添清香;柚子汁則可帶出鮮味。

有味鹽︰有多種味道,最常用的有山椒鹽、綠茶鹽和芝麻鹽。

新鮮紫蘇葉︰可配魚生一起吃,不但可提升魚的鮮味,葉的香味可以刺激味蕾,多配白身魚。

梅子醬︰味道清新,梅子酸味亦可中和油膩度。

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Text by KAREN WOO