法國, 南部, 美食, southern france

聽說,味覺記憶的涵義,是以味覺作主導,亦是所有感官記憶中最強且最清晰的。即使若干年後,亦可以憑味道喚醒所有被遺忘的氣味,以及感覺。

其實,視覺與嗅覺亦足以影響味道,五感之間的相輔相成,方構成最完整的記憶,留在大腦中樞神經之內的,是一趟又一趟味覺與情感交織的旅程。

隨「法國五月」的餘溫延續,提起異國的美食,記憶往往與鐵塔纏繞,無盡的城市景觀,由香榭麗舍大道邂逅的奢華主菜與上乘的海鮮盤,塞納河左岸的咖啡,到凡爾賽宮裡精緻的馬卡龍(macaron),畫面永遠停留在最迷人旖旎的花都。

巴黎,固然令人神往,然而像深度旅遊,乃個人的發掘歷程,用身心體驗世界之廣;放棄走馬看花,離開名勝區,味蕾一併隨南行而探索,遊歷首都以外的美食與餐飲文化。八百公里的相隔,遠離塵囂,由雨轉晴,沿着馥郁的氣味,放慢腳步,睜開眼簾,竟是遼闊無際的紫色花田——法國南部專屬的顏色與味道。

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6月,南法薰衣草盛放的日子。

夏季的普羅旺斯(Provence),大大小小的村莊裡,甚至會為綻開的花卉舉行不同的慶典,由山城出發至樹林,深淺不一的紫花叢混合百里香與松樹的香氣,讓人心曠神怡,人們沿途載歌載舞。溫暖的陽光,灑在一片片翻騰的花海,指縫與掌心的餘溫令薰衣草飄香。

高山的薰衣草除被蒸餾提煉成精油與香皂等產品,也甚具療效,能夠舒緩壓力,鬆弛神經和助眠,又可殺菌抗炎。長在薰衣草旁邊的菩提葉(linden)也一樣,有安定情緒,緩和焦慮之用途。風乾後的薰衣草,則可製成香氛包、浴鹽、枕包等,予肌膚感應大自然的美好。至於可供飲用的,多為齒葉薰衣草或甜薰衣草;淡紫色的甜品,花籽中和了甜膩,感覺變得細緻而脫俗。

可以品嘗的浪漫,還包括紫羅蘭(violette),每逢花季,南法人習慣將清晨新鮮採摘的花朵,清洗及風乾後製成糖漿或果醬,點綴芳香之餘亦令佳餚生色不少。其中以花味糖果最為聞名,倒模成唯肖唯妙的紫羅蘭造型,又或混入馬鞭草(verbena)及玫瑰等花材,巧手搓揉出當地獨有的牛軋糖和蜜餞。

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南法地理靠近地中海,而普羅旺斯又與蔚藍海岸(Côte d’Azur)為鄰,怡人氣候、物產豐饒、風光明媚造就了它的熱情氛圍。市集從來都是洞悉文化和喜好的理想地方,在他們的市集裡,巷弄人來人往,除了找到豐富的農產品,在各式各樣的手工製品裡,不難發現橄欖的蹤影,小食如香草釀橄欖,亦有橄欖樹幹製成的木勺子、研缽及切芝士專用的砧板等等,饒富大地觸感。

山岩石壁的小村莊裡,不時會舉行各種盛大的遊行及慶典,每家每戶都樂於陶醉在美食當中,享受生活,熱愛家庭,深懂簡單的家常菜式為彼此連繫的微妙。他們的家庭菜味道傳統而純樸,端上餐桌的,不會太講究擺位或造型,充滿田園氣息,羅勒花沙律、馬賽魚湯(bouillabaisse)、野菌奄列、香草麵包或曲奇,配上一杯花草茶或自家酒莊出品的葡萄酒,然後談天說地,在令人輕鬆且湛藍的天空下,吃的喝的均是順手拈來的天然地道食材,新鮮和原味是箇中的精髓。

食物份量之大,亦是南法菜式的一大標記。

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公認為最著名的地中海菜式,非普羅旺斯燴雜菜(ratatouille)莫屬,即是當地人暱稱的「valentine」,濃厚的鄉村味道,將多種當造蔬菜及香草投進特大的琺瑯鍋具,用細火烹調數小時。無論由選材、採收至入口品嘗,均將法國人推崇的慢食文化(slow food movement)完全呈現。

說到慢食文化,另一個代表是法式凍批(terrine),它既是獨有的手工烹調方法,同為冷盤專用的陶製倒模器皿。做法是先行將魚、肉或蔬菜等混合調味,逐層逐層填入模中壓實,經蒸煮或醃漬後再冷藏,手法傳統,但餡料千變萬化,有甜有鹹。脫模後切開,就是有夾心紋理的蔬果或肉凍,在舌尖未觸碰到半透明膠凍的滑溜滋味前,眼睛已在欣賞每塊薄片用心機打造的層次。

五感盛宴,歡愉的南法旅途,令人回味。帶着用味覺勾劃的地圖,隨滋味繼續啟程。

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Text by On That Table /Coordination: Valerie Leung