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Photo credit: Terry Wong / ELLE MEN

你說 Super Tuscan 風格繁雜一時偏向托斯卡尼傳統 Sangiovese 風格,轉個頭又會是完全波爾多 Cabernet Sauvignon 風味,突然要找道菜來配它就隨時會被考起。

其實不用太煩惱,只要先定下神來弄清酒瓶中那酒液是哪種葡萄作主導,往後的事便好辦了。

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傳統托斯卡尼 Sangiovese 酸度和單寧都較強,也總會帶着微微苦澀的櫻桃及紫羅蘭和少許番茄的香味,配典型橄欖油茄汁類意大利菜式都很容易,或者較濃味的烤肉甚至野菌都可以。

若是混入了少量 Cabernet Sauvignon 或 Merlot 的 Super Tuscan,也即是說酸度與單寧相對輕了,而黑莓類或煙燻及香草味會稍稍增加,配合的菜式在味道及質感上,便以更複雜、更精緻為妙,也要留意茄汁的酸度會否把酒身蓋過。

讓黑醋變老抽

美女大廚 Esther Sham 結合西歐傳統與東方食材及細緻口味的新菜式,實與 Super Tuscan 的概念異曲同工,亦最能配合 Sangiovese 與 Cabernet  Sauvignon的「混合」特質。

Esther 為自家新餐廳 maison es 絞盡腦汁創作的一道「脆炸鴨肝無花果雲吞配意大利甜醋」,便巧妙地把傳統的意大利黑醋煮成(她說要低溫煮兩三小時,很花心機)像粵式老抽類汁醬的輕盈甜美,但又比醬油粵菜更能把 Sangiovese「軟化」,若那是一瓶較 soft 的波爾多風味Super Tuscan 的話,又可以扮演甜豉油的角色,炸雲吞的無花果蓉與鴨肝餡料是極為平衡的一對,那油而不膩的肉香與果香,似乎造就了極大 Super Tuscan 的配對空間—無論偏向 Sangiovese 或 Cabernet Sauvingon,都不成問題。

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地址:G/F, No.1 Electric Street, Wanchai

電話:2521 8011

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Text by Ivan Wong / Online Editor: Sze Chow
Photo credit: Terry Wong / ELLE MEN