法國,健康,飲食

Photo credit: Thinkstock/《ELLE》2014年3月號

500克,剛好是一部平板電腦的重量。

500克,也可以是一盒牛油曲奇、一條白方包或一個8吋海綿蛋糕的重量,甚至是一整排朱古力的淨重。

幾棵蔬菜、幾片瓜果、少許芝士碎和乾磨香草或黑胡椒,加入幾滴橄欖油和黑醋,恰好合共500克,然而看似平凡無奇的盤內,盛載的美味份量卻是輕盈均衡的健康果腹之選。

常被誤以為是新穎創作料理的暖沙律其實源自法國,你認識這窩心的滋味嗎?

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500克這不多不少的單位,同時是人體每日所需的蔬菜份量。一盤綠意盎然的沙律,泛指由不同的蔬果及肉類千變萬化拼湊而成的食物,但其實它的原形是指未經煮熟及伴有醬汁的青菜頭盤,有着解膩開胃的特點。而沙律兩字,由salad拼音而成,源自拉丁語系salada,前半部分的 sal 原指加了鹽(salted)。因為遠在古羅馬最早出現的沙律,鹽是最主要的調味,後至中世紀左右,才開始出現了以油醋為拌的食法。

談到最為人熟悉的沙律,非凱撒沙律莫屬,在基本的組合再配上簡單的烤雞或海鮮,女士完成一整份的話,相信經已滿足胃口,因此類屬紮實豐盛的主菜沙律(entrée salads)。而以爽脆可生食的葉菜類作主打的田園沙律(garden salad)就最接近沙律萬變前的原始食法與形態,多選用芝麻菜、嫩波菜及羅馬生菜,沒有多餘的烹調或加工,是飯前的開胃之選。倘若將醬汁預先拌入,混合熟蛋、短意粉、洋葱、甜椒或薯仔等,可稱作混合式沙律(bound salad),常見於三文治或焗薯上的餡料,例子有俄羅斯沙律(Ensaladilla Rusa),做法跟港式茶餐廳的伴碟或雜果沙律有異曲同工之妙。

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沙律的食材選擇範圍甚廣,人們對飲食日漸講究之餘,食材之間顏色與味道的搭配,口感與溫度的補足、排放的次序與平衡都是學問。沙律亦由傳統的雛型逐漸摻入各地方的特色文化,因應氣候及周邊食材,創製富人情及地道風味的配搭,例如希臘沙律及太平洋沙律。希臘沙律運用地中海盛產的食材如香草、橄欖和菲達芝士(feta cheese)製作出清新且近人的田園風格。而太平洋一帶因地理環境,海產饒富充足,順手便可拈來新鮮的嫩白魚肉,先利用鮮榨的檸檬汁醃熟魚肉,再與椰汁及雜菜粒混合,絕對是大洋洲家傳的地方沙律且其他餐廳甚為少見的菜式。

冰凍清爽,總是沙律予人的第一印象。然而假若正值寒冬,即使少吃多餐,若只吃生冷葉菜的話,胃部大概得不到滿足,感覺反而會越吃越空洞,而暖沙律最大的賣點是令人有飽足感,包括日式牛蒡蓮藕沙律、香烤蘆筍沙律、德國薯仔沙律、埃及豆泥沙律與及印尼沙律(gado gado)等等。有人會將暖沙律歸類為salad casserole,意即將蔬果經過烘烤步驟或是中小火處理的菜餚。有營養師認為,暖沙律最好生熟各半,可避免高溫破壞不同種類生菜的營養素,同時經煮熟後的肉類及番茄等食物營養較易被人體吸收,想口感豐富與營養更全面的話,還可以加入果乾和暖胃的堅果類,飽暖感滿溢。

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常被誤以為是新穎創作料理的暖沙律其實源自法國,當地人會稱為 Salade Tiède,習慣隨熱湯或咖啡享用,一般法國小餐館(bistro)在冬日時都有供應,以溫熱的醬汁澆拌,或與烤吞拿魚、熟蝦、煙鴨胸配襯,均非常可口得宜。每每經過歐洲寒風凜凜的街頭,步入溫暖的餐館或咖啡店時,一盤微溫的沙律,將新鮮食材送進口中時,無可否認還有窩心的滋味。

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生活在中國社會,密集式的節慶慶祝活動和特色食品難免令人飽膩感滿溢,翠綠繽紛的沙律自然是不二選擇。其營養價值固然非常豐富,按照顏色的淺與深,還可以把當中的蔬菜食材區分為白、黃、紅、綠、紫和黑等色,不同的顏色與深淺亦給予視覺與味覺歡愉及潛藏能量。

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橙黃色的蔬果可以刺激食欲,包括小米、菠蘿、粟米、蘿蔔和南瓜。

紅色的蔬果如番茄、紅莓和紅菜頭因含有豐富的茄紅素,具延緩衰老的作用。

綠色蔬果則可以保持身體酸鹼平衡,好像橄欖、生菜、青豆、菠菜和西蘭花。

紫黑色的代表例如菌類、黑芝麻、藍莓和紫椰菜等,可預防動脈硬化。

白色的蔬果有助於安定情緒,包括大蒜、洋葱、花菜和白磨菇,還對調節血壓和強化心肌具一定成效。

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Text by On That Table
Photo credit: Thinkstock/《ELLE》2014年3月號