清酒現代主義:Sake Modernism

Photo credit: 《ELLE MEN》2013年2月號

品嘗過日本清酒那醇香徐疾有致、酒質細膩動人的人,都可能對這種散發獨特和風的日本特產,產生恨鐵不成鋼的情意結。葡萄酒能那麼風騷,為何這種東方風味還未能在世界酒壇發光發亮?

實在也不用想得太負面,日本如果多幾位像伊澤治平般的酒藏傳人,能以其國際視野融合傳統本土意識讓清酒更具現代感,從而真正踏進國際飲食舞台,那麼,恨鐵不成鋼的清酒故事很快便會終結,取而代之的可能會是「清酒現代主義之序幕篇」。

Sake是清酒日本酒是Nihonshu;但兩者指的是同一種東西——以米、米麴和水發酵釀造的一種酒類。其酒色清澈(刻意不除去米渣的濁酒則像米水般呈奶白色),酒精度通常在20度以下。

日本人相信最早的日本清酒始於繩文時代至彌生時代,九州及近畿等地傳入了中國的水稻農作法,稻米因而廣泛被種植。那時亦開始採用稻米釀酒。

不過,好些中國人對這說法持不同意見-他們認為釀製清酒之法是從長江流域傳到日本的;奈何,他們又找不出一些較像樣的證據來。更弊的是今天中國又找不到像清酒般的酒類,雖是食用稻米大國但釀造黃酒用的是糯米,琥珀色澤像干邑;而「國酒」(白酒)則是蒸餾酒。

釀造清酒,稻米是最重要一環,如葡萄酒的葡萄。然而,清酒的風味卻不像葡萄酒般全受地區風土影響,反而酒藏及杜氏(製酒師/釀酒師)採用甚麼米、怎樣處理及發揮其特性更為重要。

清酒招紙上常見的「酒造好適米」,即是「酒米」(品種包括山田錦、美山錦、五百萬石、雄町及八反錦),栽種方法與一般食用米有別。米粒相對較大、較柔軟,米心部分稱為「心白」,全是澱粉質,釀製清酒所需要的就是「心白」。

招紙上的酒質說明表所列的「精米步合」,就是磨去表層後「心白」部分的百分比,百分比越少越矜貴、成本越高,稱為吟釀的要在60%以下,50%以下的便是大吟釀。好些大吟釀為求完美,會用上20%至30%的「心白」。

(按下圖續)

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西為東用 配酒思維

水能載舟,亦能覆舟。清酒曾經成為日本國酒、天皇藩主的名貴酒品,靠的是上盛酒米。但時移世易,二次大戰後日本糧荒,政府要減低酒藏用米量,還建議用食用酒精來取代酒米的地位。

仙台達家御用藏勝山酒造第12代傳人伊達治平,深深體會到此舉為清酒帶來的後遺創傷。

他說當時有75%酒藏以食用酒精造酒,令清酒品質每況愈下,影響至今有多深遠,實在罄竹難書。但俱往矣,他決志憑在意大利及法國餐飲業工作的20年經驗,以「西為東用」的葡萄酒配酒文化思維,創立「ModernShudo」(現代酒道),強調以稻米釀造的清酒擁有別樹一格的溫和酒體,而且味道多變,在配合不同菜式時比葡萄酒實有過之而無不及。

而身為御用藏繼承者,他以重振帝王級佳釀聲譽為己任,重新採用當年最繁複的發酵及釀酒技術,並探索最能發揮每一顆頂級酒米特質的可能性。

伊達治平要達到的目標是,在酒中仍可品嘗到像新米剛煮好時那種豐厚而柔和的甘甜米香——勝山酒造系列中頂級的Diamond Lei不單擁有這特質,還有意想不到的清香悠長餘韻;縱是入門級的Ken,輕巧得來也滲着淡淡的米香。伊澤治平能放下大清酒主義的權威身段,知己知彼修身自省醞釀從前的藩主清酒,讓清酒邁進現代化軌迹。

在這還未寫完的「清酒現代主義」故事中,其實他並不孤單,同道者如府中譽酒藏的第7代傳人山內孝明,以及越之磯酒藏的第4代傳人礒見國邦,都可說是不遺餘力的清酒現代主義藏人,前者不惜一切把已失傳的酒米「渡船」重新種植,後者堅持以福井地酒風味為基礎釀酒,用最好的材料認真用心釀酒,他們雖不像伊澤般搖着「現代酒道」旗幟,但品嘗過他們出品的,都應不難感覺到那一致的共通點。

勝山 Diamond Lei

酒中仍可品嘗到像新米剛煮好時那種豐厚而柔和的甘甜米香,餘韻清香悠長。

勝山 Lei emerald

特別以食用米來釀造,有種不常在一般清酒出現的蜜糖甘甜。

渡舟大吟釀生詰

以「瀕臨絕種」的「渡船」酒米釀造,優雅細緻,米香怡人。

越之磯純米吟釀無濾過原酒

層次鮮明,米味甘香濃郁,餘韻醇厚悠長。

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Text by Ivan Wong /Online Editor: Sze Chow
Photo credit: 《ELLE MEN》2013年2月號