傳統中菜新食法

要在設計時尚前衞的boutique hotel中享用晚餐,你首先想起的,會是賣相精緻的法國菜?還是色彩特別豐富的意大利菜?但有沒有想過中國菜也會是其中的選擇?

香港W Hotel最近帶來集團首家中菜廳星宴,將其破格創新的特色結合傳統烹調手法,為菜式注入創新意念。要享受精緻的特式中菜,從此多一個選擇。

傳統中菜新食法

星宴總廚李秉康擁有三十多年入廚經驗,曾於內地學習各門各派的烹飪技術,特別擅長炮製廣東特色點心及時令海鮮。今次他負責為星宴設計菜牌,首先想到的便是從古老菜式入手。

他表示:「其實能流傳下來的佳餚必然有其吸引人的地方,例如金華桂魚卷,便是一道很古老的菜式。以前優質的桂花魚數量不多,所以很多大廚都會以生魚代替,不過生魚肉質較為結實,口感也不夠嫩滑。到現在多了人工飼養的桂花魚供應,很多廚師卻嫌功夫繁複,不願意再烹調此道菜式,所以我便決定把它重新包裝推出。」

傳統中菜新食法

請李師傅選出菜單上最特別的菜式,他首先推介自己於上海工作時創作的姜汁米酒蒸蟹鉗。

「蟹本身是味道鮮美的食物,但烹調過程容易令鮮味流失,所以我先將材料用姜汁和米酒輕醃,中和蟹鉗的腥味,再將蛋白蒸熟包着蟹鉗將其鮮味保留,讓食客可同時品嘗到濃郁的蟹香和嫩滑的蛋白兩種口感。」

另一道蒜香炒和牛則以脂肪分布均勻的優質日本AA級和牛,以北方的「爆炒」手法以極速和高溫炒香,將肉汁鎖在其中,同時保持肉質鬆化。不用花巧配料,單單加上蒜片已能展現其色、香、味。

傳統中菜新食法

甜品方面,李師傅亦花盡心思,特別帶來舊式傳統街頭小吃——蛋散。

「蛋散本來是很普遍的廣東甜點,以前香港舊式街頭的食法是以糖膠、椰糠、花生和芝麻伴在一起。我們則改用杧果汁代替,帶來新穎的傳統味道。」

傳統中菜新食法

除了菜式之外,餐廳的設計亦同樣以創新的意念展現香港的特色風貌。設計師梁志天曾參與阿布扎比Ushna餐廳、杜拜的Mango Tree餐廳等設計工作,今次他糅合中西文化及藝術元素,以空間反映出香港的歷史背景和文化。

其中半開放式的廂房分別化身為水果店、時裝店和書店等,而多功能的主用餐區分別以香港中環商廈及九龍景觀為布置,配合天花和地氈上的香港地圖,在這裡用餐就像身處維港的正中心,同時為食客提供不同的感官享受。

星宴

地址:尖沙咀柯士甸道西1號香港W酒店一樓

電話:3717 2222

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Text by ALEUNG