烹調,健康

Photo credit: 《ELLE》

市場上食用油種類繁多,由百姓廚房最常見的花生油與粟米油、長輩們尤其喜愛的大豆油與棕櫚油,到日趨普遍的核桃油、米糠油、椰子油,以至近十多年甚為暢銷的橄欖油、葵花籽油、葡萄籽油及芥花籽油等等,產地與成分之多,數之不盡。

包裝上的標籤,總以人體健康出發為賣點,畢竟都市人的飲食習慣,多以植物油為主。相反傳統的農業社會,多是勞動工作,肉類攝取不足的前提下,偶爾食用豬油,身體都能正常代謝。

現今飲食習慣改變,加上都市人活動量減少,動物油脂不易代謝,因豬油屬於飽和脂肪一種;有研究顯示,若過量攝取,不但會使壞膽固醇增加,也容易出現心血管疾病。其實選擇油品,可以依據烹調方式而選擇不同的種類。

選擇食油與烹調一樣,有一定的學問,像煎炒類方式應選適合冒煙點(smoke point)高的食用油,植物油精製後較穩定,或加入穩定性較高的油成為調和油,適合高溫烹調,例如:葡萄籽油、玄米油、葵花籽油、純正橄欖油等等。

除此之外,還可以選擇苦茶油,它的用途甚廣,冒煙 點高達 252ºC,多屬現榨而非精煉油,因而能夠保留完整養分,有說它的不飽和脂肪酸更勝橄欖油。

油炸方式烹調時則要使用穩定度高、飽和度高的食用油,如棕櫚油及芥花籽油,椰子油雖然冒煙點低,但飽和脂肪較高,亦可用來油炸。其中芥花籽油用途較廣,因芥花籽油穩定度高,冒煙點高達 240ºC,其單元不飽和脂肪酸高達62.52%。小火烹調的,可選擇大豆沙律油;如涼拌或沾醬用的,則可選擇橄欖油或亞麻籽油。

按圖續。

更多精彩新聞:

>>人氣熱爆「一人前」:《深夜食堂》烹飪班

>>名人教你認識 Rosé:畢明辦粉紅酒品味會

>>冰涼甜蜜滋味!Starbucks 推夏日季節限定星冰樂

選對食油 健康加分

講求味道與健康並重的,自然着眼食材與烹調之間的最佳配搭。單單以港人熟悉的橄欖油為例,含有單元不飽和脂肪酸,乃降低體內壞膽固醇水平的好幫手,有說長期食用可減低患心血管疾病風險。

其實不同種類的橄欖油風味與用途不一,冒煙點亦不一。有些人甚至誤會橄欖油完全不可以加熱烹調,事實只有酸度超過 2% 的,當加熱超過 200 度才會釋放反式脂肪。像適合用來煎炸的屬清淡(Extra Light)橄欖油,香味最淡卻合高溫烹調;而作點拌的是特級初榨(Extra Virgin)橄欖油,取自未成熟的青橄欖,首次在室溫下以冷壓(Cold Pressing)的方式榨取出,營養價值高,水分較多,帶酸的青草味撲鼻,味道芳香而且珍貴量少。

根據國際橄欖油協會的標準,以純度而言,初榨橄欖油是最高級的。只要在 3:1 的油醋比例中,輕加海鹽、胡椒及少量香草,便成簡單美味的的沙律醬汁。不過其獨有的青澀味會在烹煮過程中消失,不適宜作中式烹調,直接配合冷盤才是上上之選;泛紅的成熟橄欖則以濃郁果味見稱,適合慢煮。至於純正(Pure)橄欖油,與煎炒等快速加熱的菜式最為匹配,水分及果酸味相對初榨橄欖弱。 

粟米油(Corn Oil)健康特性

粟米油(Corn Oil)

特點:含豐富的多元不飽和脂肪酸,對兒童大腦中央神經、視網膜健康發展、血壓及荷爾蒙分泌有一定幫助。

味道:帶輕微甜味

冒煙點:約攝氏 200 度

用途:低溫煎炒 

花生油(Peanut Oil)健康特性

花生油(Peanut Oil)

特點:單一不飽和脂肪酸頗高,可耐高溫煎炸,炸物更特別香脆可口,但油炸次數不及菜油及大豆油般耐用。

味道:香濃的花生芳香

冒煙點:約攝氏 230 度

用途:煎炒煮炸及高溫烹調 

大豆油(Soybean oil)健康特性

大豆油(Soybean oil)

特點:即舊式廚房中的生油,價錢廉宜,較易氧化,營養價值與粟米油相似,若用作炸油,易產生反式脂肪。

味道:略帶豆腥

冒煙點:約攝氏160度

用途:冒煙點低,宜涼拌及快炒,不適合高溫加熱。

芥花籽油(Canola Oil)健康特性

芥花籽油(Canola Oil)

特點:飽和脂肪酸是常用油中最低,有助減低心臟病的風險和降低血壓,因其奥米加 3(Omega-3)脂肪酸含量較其他常用食油高。

味道:氣味凊淡

冒煙點:約攝氏240度

用途:煎炒煮炸及調配各類沙律醬汁 

米糠油(Rice Bran Oil)

米糠油(Rice Bran Oil)

特點:黏性低,煮出的食物吸油量亦較低,含豐富維他命 E,常用油中含天然抗氧化成分較高,有助抗皺抗衰老。
味道:香氣清淡

冒煙點:約攝氏 250 度

用途:煎炒煮炸、高溫烹調及調配各類沙律醬汁 

特級椰子油 (Virgin Coconut Oil)健康特性

特級椰子油 (Virgin Coconut Oil)

特點:含有月桂酸(Lauric Acid),易於消化和吸收,促進新陳代謝,還可外塗。味道:經冷壓的油品能保留椰子淡香

冒煙點:約攝氏 230 度

用途:煎炸食物 

葵花籽油(Sunflower Oil)健康特性

葵花籽油(Sunflower Oil)

特點:含非常高的多元不飽和脂肪酸;較易氧化,開封後必須盡早用完。

味道:清淡

冒煙點:約攝氏 130 度

用途:清蒸及調配各類沙律醬汁,不利於油炸 

榛子油(Hazelnut Oil)健康特性

榛子油(Hazelnut Oil)

特點:天然的香氣,具有開胃的功效,維他命 E含量高,滲透力很強,能外用於美顏美髮,潤澤肌膚。

味道:充滿果仁的香味

冒煙點:約攝氏 220 度

用途:醃製白肉、製作糖果、配搭冷盤或沙律、烘焙曲奇及餅皮等

亞麻籽油(Flaxseed Oil)健康特性

亞麻籽油(Flaxseed Oil)

特點:可空肚食用,質地偏稠,差不多植物食用油中含最豐富奧米加3,極易氧化及變壞,保質期短。

味道:苦中帶甘,濃濃果仁香味

冒煙點:約攝氏 100 度

用途:沾點麵飽,配搭冷盤或沙律,並不適用於烹調

0

Shares

Text by On That Table / Online Editor: Sze Chow
Photo credit: 《ELLE》