另類川菜登陸 雲南珍菌燉湯滋補首選

香港近年開到成行成市、講求大麻大辣的川菜如傷心酸辣粉、麻辣水煮系列等俘虜不少嗜辣之士。其實,這些都屬於「渝派」的川菜。而川菜也有不辣的派系 - 「蓉派」。

最近於尖沙咀新開張的「川熙樓」主打的正是不辣派系「蓉派」川菜。

「蓉派」是成都流行的四川官府菜。講求用料與賣相精緻、 口味較溫和、但口感有層次。

舉個例,川熙樓一道「香拌千層肚」,會用上20多款香料及藥材調製獨家紅滷汁,將薄切金錢肚滷上3 小時;又或者一道「蓉派香麻爬爬蝦」,以精心熬製的香鍋底料把瀨尿蝦炒香,再加入京蔥、蓮藕、鮮花椒、紫洋蔥、唐芹及啤酒調味,口味自會較一般菜色複雜。

除此之外,他們亦花5 小時以上將多款雲南珍菌如黑虎掌、牛肝菌、雲南姬松茸等熬成原盅燉湯,替複雜的味蕾添上一抹清新。

(更多菜色請按下圖)

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蓉派香麻爬爬蝦

廚師以精心熬製的香鍋底料把瀨尿蝦炒香,加入京蔥、蓮藕、鮮花椒、紫洋蔥、唐芹及啤酒調味。

乾碟羊西冷

以俗稱「乾撈」的特色調味料炮製,當中包括花椒、孜然、茴香及乾果仁等材料,肉質鬆軟無筋。

香拌千層肚

以20多款香料及藥材調製而成的秘製紅滷汁,將薄切金錢肚滷上3小時,口味微辣。

黃金酸湯肥牛

用上辣中帶酸的泡椒令湯底色澤亮麗。

雲南珍菌燉湯

花上5小時以上熬製,珍菌包括「黑虎掌」,有驅風散寒、舒筋活血之效;「清燉野珍菌」含牛肝菌及雲南姬松茸,能增强精力、對防治心血管病等都甚有功效。

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Text by Sze Chow