飲食潮流

秋冬大量柑品上市,這時候的柑最好吃,清甜潤喉,果肉細膩。

以下為你逐一解說不同種類柑的美味特性。

有些命運是註定的,譬如說:柑。

因為和橘長得相似,所以,常被不明就裡的人「馮京當馬涼」,柑當橘,橘當柑,柑橘不分。這個部分還好,最慘的是,人們往往把柑當作橘,很少把橘當作柑的!這好像是一個女人把八字排開以後,被告知:「你註定是做人二奶的!」柑的命運雷同,雖然是同一個家族,可是,橘永遠是大婆。

也許,我們可以歸咎為幼兒教育──有哪一個小朋友學英文學水果,不是從Apple、 Orange開始的呢?認字當然要配圖,於是,教育讓我們永遠先學會甚麼是橘(橙),然後看見橘(橙)。柑呢?

或許它有一個比較難讀的英文名:Clementine吧,課本先把它排除在外,然後,一年四季,柑又不似橘常年豐收,日常不易建立關係,慢慢地,柑,只能以橘的「影子」出現。
幸好,它「柑」之如飴。喜歡吃柑的朋友都會認同,柑的香氣沒有橘那麼濃厚,味道接近,但少了一份直接,多了一股婉約。柑的溫柔也許太尋常,難免會被搶去風頭。

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事實上,柑已在世界各地開枝散葉,並且有獨當一面的成就,趨之若鶩的愛柑者,一點也不少。不同地方出產的柑,外形、大小、味道、肉質都有所不同。說說澳洲蜜柑吧,這個「柑場」新貴,好幾年前在市場冒起,迅速俘虜一眾食客的心。

澳洲蜜柑可說是農產技術的成果:橙和柑的混合,但顯然柑的基因比較強,外觀有70%似柑,僅僅果色似橙,也融合了橙的香氣,故命名為蜜柑。這柑好吃,果皮夠薄、香氣濃、甜度高、肉細嫩無渣。

世界在變,許多水果、蔬菜的品種基因也在不停地變迭中⋯⋯柑橘本一家,混種應該不難;果農會不會有一天成功培育出柑和蘋果之類的混合體呢?

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說柑不能不說日本柑了,否則恐怕連它本身也難以「柑」心。有沒有吃過甜度如吃糖的熟柑呢?日本蜜柑便是佼佼者了。也許都在超市裡看過,有日本溫州蜜柑的果汁、水果汽酒,其實有沒有想過,日本有溫州這個地方嗎?為何叫溫州蜜柑呢?原來這背後牽扯了一段歷史。

溫州蜜柑早在五百年前,由智慧和尚從中國溫州市帶回日本栽種,沒想到彼邦風水異常適合久居,溫州蜜柑從此落地生根,有了自屬的新生命。所謂「生娘不及養娘大」,溫州蜜柑予世人驚人美味的印象,的確要歸功於日本農產對土地水質的堅持、在栽種技術上的不斷改良,逐漸演進成今日的成效。青出於藍,也不失為一件光宗耀祖的美事。五百年前就漂洋過海的溫州蜜柑,可以想像當中經歷過一場史詩式的遠征,倒也標誌了一段食物的殖民志。

溫州蜜柑的香甜軟糯是非常討好的,它的特質是,連皮也能一起吃,因此口感層次豐富許多──從來,果皮提供香氣,果肉是味道,兩者一起吃,是真正的齒頰留香。甜如蜜,不存一絲酸澀是日本溫州蜜柑的最大特點,當然也有人喜歡吃柑時帶一絲清酸,這般的甜,就覺得膩。這也是自然的,再美好的事物,也不可能討好所有人;生得甜美可口不是它的錯,口味不一樣的人,自然也會有其他選擇。

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椪柑,又叫蘆柑,都是柑,它就額外喜氣洋洋──拜年時送柑,送的就是椪柑啊!椪柑好吃,偏甜,當中有一點點酸,皮薄易剝,好柑也。椪柑在初秋成熟,11月下旬開始便大量上市,超市、水果攤,處處椪柑;看在眼裡,驚覺它就是一個提醒:一年快結束了,新的一年又即將展開!

多少年來,我們以椪柑除舊迎新?只是不自覺而已。椪柑在華人社會的意義重大,它象徵送禮的心意,更是一種祝福。統統是柑,偏偏對椪柑感到份外情切,那其實寄寓了一個民族深厚的文化習俗啊!

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有朋友愛親手做水果酒,每每用季節當造的水果來釀酒,把一季的陽光、風雨和土壤都濃縮在酒精當中,夏季盛產荔枝,她便做荔枝酒;到了秋冬,首選蜜柑酒。此時蜜柑糖份高又香濃,用上純米大吟釀去釀製,效果十分討好。酒體中有果肉,果香馥郁,更像是果汁多一點啊!

然而,這到底是酒,酒精還是存在,不知不覺,就叫人喝醉了。說來有一點微妙,荔枝是夏天的水果,用來釀酒,適合冬天喝,能滋補;蜜柑釀酒,則適合夏天喝,夠清爽怡人,四季交替更迭,大自然物物轉換中,其實藴藏了某種相生相剋,又或是互補長短的智慧。

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新會柑有名嗎?恐怕是借屍還魂的新會陳皮喧賓奪主了。

我們都未必吃過新鮮的新會柑,但一定吃過新會陳皮一起煮的美食:紅豆沙沒有了它吊味,頓失靈魂;煮湯得要下一片陳皮,能驅寒、吊出香氣、辟去肉腥⋯⋯副產品比起原產品出色的食品,不算多,新會陳皮可說是「妹仔大過主人婆」的終極示範了。色相,從來都有價值。

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Text by 謝嫣薇 /Coordination: Valerie Leung