朱古力, 巧克力, 飲食潮流

為何女生好像天生就有朱古力癮?可能是因為經常收到朱古力作為示愛禮物的緣故,大腦對當中的物質產生了適應而依賴了,Chocoholic是被寵而來的。

瑪雅人在2012年紅透世界每一個角落,但你可知他們就是帶給我們最甜蜜味覺認知的鼻祖。瑪雅人是最早發現並應用可可豆的,他們的第一種嘗試,就是將可可豆加水,成為「Xocoatl」,是苦水的意思,他們覺得這味道令人精神抖擻,這就是最原始的熱朱古力本貌。

更多資訊﹕

>>復活節精選:春日浪漫!甜美朱古力禮盒

>>復活節精選:新口味!柚子朱古力小圓餅

>>飲食潮流:特濃!亞洲風味咖啡

朱古力, 巧克力, 飲食潮流

南美是優質的朱古力發源地,直至今天,最高品質的可可豆也是在那裡種植。15世紀,西班牙探險隊把可可豆引入歐洲,他們把可可豆磨成粉,加水再加糖,煮熱後就把這種飲品稱為「朱古力」,這種窩心而人見人愛的飲品,很快就風行整個歐洲。

18世紀,瑞士人發現加入牛奶之後,味道更加圓潤香甜,隨之也發明了固體的牛奶朱古力。然後,世界各地都認識了這種美味的甜食,並驚為天人。這種高熱量而有振奮作用的食品。在第一次世界大戰時被大量生產,再運到戰場上派給前線的士兵作為乾糧之一,沒有咖啡的時候,他們就以此提神和果腹。

可可豆裡有可可鹼,可說是一種健康的興奮劑,有提起精神、增強興奮度的功效,能抗抑鬱。當情緒低落時,吃朱古力有調節情緒的作用,所以常說朱古力是令人快樂的食物,若你希望別人快樂,一盒朱古力就是最直截了當愛的表達,所以你明白為甚麼情人節要送朱古力吧!

愛的最大意義,就是令別人快樂,這種「愛情表白靈藥」,一直在這世界傳播着這個訊息。

朱古力, 巧克力, 飲食潮流

真正的朱古力愛好者,只鍾情手工朱古力(Artisan Chocolate),是選用Criollo、Forastero或Trinitario這三個品種的可可豆from bean to bar直接製作,而不是半成品的加工。

Criollo這品種最稀有,風味最細緻,產於委內瑞拉、哥倫比亞、加勒比地區,目前世界上只有不到5%的朱古力是由這種可可豆製成,Criollo不耐儲存,所以用這種豆製作的話,成本風險極高。Forastero味道強烈,單寧味很濃,是市場上的主要品種;而Trinitario則是兩者的混種,味道也介乎兩者之間。

可可豆果肉經過二至八天細心的發酵後,不同的複雜風味才能產生。發酵後曬乾至少於7%的水分,去除外殼後才可進行烘烤和磨細,再製成可可液(cocoa liquor),然後將可可液加工,就製成出可可粉和可可脂(cocoa butter),一般的小朱古力工作坊,通常是買cocoa liquor來進行再加工,但這個階段的朱古力風味已被定型,完全沒有發展味道個性的空間。

朱古力(Dark chocolate),或稱純朱古力,一般指純可可粉成分高於50%;而白朱古力(White chocolate)則不含可可粉成分,只是可可脂、牛奶和糖。一般來說,品質優劣區別不大。知道以上朱古力的背景後,那就不難去辨識市場上的真正手工朱古力,每個國家幾乎都有最引以為豪的朱古力品牌,Valrona, Godiva, Michel Cluizel和Neuhaus等都是朱古力界響噹噹的名字。但若果你是一個真正的朱古力狂熱者,以下的名字你也不會陌生。

澳洲的Haigh’s Chocolates和Tava,比利時的Flanders、Barry Callebaut和Pierre Marcolini, 法國的Bernachon、Bonnat、Chocolaterie de L’Opera和LaMaison du Chocolat,意大利的Amedei、Cioccolato Peyrano和Venchi,西班牙的Chocovic、 Natra和Cacao Sampaka等,下一次去這些國家旅行,不妨去這些手工朱古力大師的店裡去朝聖。

朱古力, 巧克力, 飲食潮流

說到大師,在朱古力的世界,最為人樂道的就是Willie Harcourt-Cooze這個名字。這個瘋狂的男子就是英國The Willie’s Cacao Shop的創辦人。

1996年,他賣掉房子,以畢生的積蓄買下委內瑞拉Chocolate Coast附近的一個可可園──Hacienda El Tesoro,他種植50,000株可可樹和建立了一個原始的可可旅遊區。後來更在英國Devon建立了朱古力工場,他賣的是最優質的純朱古力,搜羅全世界單一產地的可可豆,然後自行製作,產地自南美到印尼的都有。

那些100%可可粉成分製作的手工朱古力,可以讓你製作自己喜歡的飲品和菜式,除了做甜品之外還可入饌,在他的官網中(www.willieschocolateshop.com)都可以找到有趣新奇的食譜。

Willie極力向美食界推廣,說朱古力不只是糖果,更是一種充滿奇妙變化的食材和調味料,是他令世界各地的人重新重視南美的朱古力

0

Shares

Text by MC /Coordination: Valerie Leung