聖誕節, 玉桂

聖誕時節,空氣中都是玉桂的味道,就是一股令人感覺溫暖而窩心的氣息。

記得中學時期,在讀狄更斯的《A Christmas Carol》時,第一次認識「Smoking Bishop」這名稱,那時候以為這是一款食物,後來才知道,這原來是一種聖誕節的熱飲,採用的材料跟大家所熟悉的Mulled wine所需的差不多:紅酒或砵酒,加入柑橘類鮮果、砂糖和玉桂等香料,溫火煮暖就可。但這「Smoking Bishop」的製作過程則多了一個工序,就是把鮮果先烤至稍為焦香,然後才放入其他食材再烹煮。

在這種葡萄酒、橙皮和些微焦糖的香氣中,一種令人感到溫暖的香料氣味非常突出──這就是玉桂(Cinnamon)!──你可能不喜歡吃玉桂味道的食物,但這一種氣味,的確有一種在盛夏中也能令人感到很Christmassy和平靜的力量。若果你在家舉行聖誕派對,不用點香氛,就在客人到達前才開始弄製這熱飲,朋友踏入你的家門,就能體會濃濃的聖誕氣息,滿室香暖。

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聖誕節, 玉桂

玉桂是最能代表聖誕的香料,除了煮Mulled wine外,很多人也喜歡在另一聖誕特飲──Eggnog中以玉桂代替豆蔻,只因覺得玉桂的香味更能持久而平穩,不像豆蔻的只是初勁十足,味道剎那就消失於無形。用玉桂粉烘製的薑餅人曲奇,掛在聖誕樹上也能增添節慶氛圍;或把玉桂枝充當掛飾,簡單又好看。

說到底,對於一個死硬派的玉桂迷來說,在家常年儲備一些玉桂粉是最能安撫心靈的方法,這樣就能隨時隨地在自製的咖啡奶茶或各式甜品上灑上一點,頓時就有那種很festive很窩心的感覺。尋常日子,藉此自欺地以為每天入夜後就有派對等着你,讓你盡情慶祝,更苦悶的人生都能頓時樂在心頭。

玉桂自古被視為思念的象徵,是古代宗教禮儀必備的香料之一。古羅馬人為了悼念逝去的摯親,會焚燒玉桂,以示對家人的眷戀;為親人送葬時,手持玉桂也是一種坊間的悼念儀式。那甘甜且又略帶刺激的香氣,是進貢王室貴族的最佳禮物,這是一種有着代表親情的禮物。

電影《情尋色香味》(A Touch of Spice)中形容玉桂是金星維納斯,像女人一樣美麗而性感,甜蜜中也帶點苦澀。又甜又苦,可能是表達男追女時的心情吧,期盼兩情相悅的時機,心情相信也是頗矛盾的。

聖誕節, 玉桂

玉桂是人類最早發現並應用的香料之一,盛產於印度、印尼、馬達加斯加、巴西和埃及等地,大約有一百個不同品種;斯里蘭卡所產的最為優質,被稱為「真正的玉桂」。在中國的古老醫術和印度傳統醫學阿育吠陀(Ayurveda)中,都有提及玉桂有治療糖尿病、消化不良和感冒的療效。怪不得烹飪的領域中,中國的五香粉和印度的咖哩粉裡,玉桂都是不可或缺的。撇開食療作用,玉桂能去除肉類的腥羶味及延長菜餚的存放時間。

在歐洲國家,玉桂一般被使用在甜品上,如蛋糕、曲奇,蘋果批、甜甜圈和布丁等。2006年5月9日,在歐盟發起的文化運動「歐洲咖啡館」(Café Europe)中有一項名為「歐洲甜食」(Sweet Europe)的運動,由每個參與的歐洲國家各自選出一種最具代表性的甜食讓與會者品嘗,法國選了Madeleine,比利時選了Waffle,意大利選了Tiramisù,愛爾蘭選了Scone,而瑞典,就選了Kanelbulle來作為代表,這個甜品就是「玉桂包」,英文直譯就是Cinnamon Bun,也就是我們常在咖啡店裡找到的Cinnamon Roll了,我也習慣稱之為「玉桂卷」,其旋渦狀的外表是麵糰經捲摺而成的。

玉桂包在瑞典是人皆喜愛的甜點,可作早餐或作小食,他們熱愛這平凡簡單的小吃,甚至將每年10月4日定為「玉桂包日」。

聖誕節, 玉桂

在中歐、意大利、西班牙和加拿大地區,玉桂也會被用於湯、燉肉之中。我們華人常用的五香粉,也就是由玉桂、花椒、八角、丁香和小茴香籽所組成。在南方,不少人會以「桂皮」來代替玉桂,大家會把桂皮當作是玉桂,其實這是一場誤會。

玉桂」和「桂皮」兩者都是樟科植物,「玉桂」是玉桂樹的樹皮,而「桂皮」則是天竺桂、陰香、細葉香桂、川桂等的樹皮。桂皮的價格比較便宜,原產於牙買加群島一帶,中國、緬甸、越南等地也有生產。其較厚而且粗糙,呈灰棕色,帶有一些灰白色的斑紋,雖然與玉桂香味相似,但味道較淡薄且苦澀味道較重,市面上商人把桂皮磨粉充當玉桂粉,是非常普遍的情況。

玉桂樹是樟樹科的常綠植物,樹高可達10米以上。將新鮮的樹皮剝下,經風乾三至四天後,水份收乾就自然卷曲成玉桂筒枝,有點像咖啡味的蛋捲,表面平滑,有極細縱紋,越靠近樹幹中心所剝出的玉桂越為優質,色澤越明亮的,香氣越濃,因為其油脂成份較重,但這些油脂會隨時間而揮發殆盡;顏色暗啞的,大概已不再新鮮,磨成粉狀的玉桂,香味揮發流失會更加快速。

既然如此,咖啡店為何不提供現磨玉桂粉?像現磨黑胡椒一樣,扭動研磨器,玉桂香味就可伴隨咖啡香氣在空中飄揚,讓悠閒的氣氛加添一點溫暖氣息。

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Text by MC /Coordination: Valerie Leung