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淮揚菜素有「東南第一佳味,天下之至美」的美譽,講求選料嚴謹、製作精細,和粵菜一樣着重原汁原味。港島海逸君綽酒店的君綽軒於十至十二月期間推出的淮揚菜,應能讓不少本地食客一嘗國宴級滋味。

(圖片﹕Terry Wong)

淮揚菜系是江蘇淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱,是中國四大菜系之一(其餘為粵菜、山東菜及川菜),以清鮮淡雅、刀工精細著稱,至今仍是很多重要國宴中的指定菜式。

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江蘇一帶有不少大小湖泊,特別盛產河鮮、湖鮮,所以淮揚菜選料尤其着重鮮嫩,強調材料原味。在烹調手法上則善用火喉、講究火功,擅用燉、燜、煨、焐、蒸、燒。如今野生河鮮越來越少,要保鮮的運輸成本也非常高,所以在蘇滬以外吃原汁原味的淮揚菜往往價格不菲。

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君綽軒的大廚黃錦璣師傅五、六年前曾到揚洲,上海、鎮江等地旅遊,期間更特地到江澤民指定入住的揚州迎賓館與廚師交流,將幾道淮揚菜式帶回香港。當中包括已有三百年歷史的文思豆腐,以及八寶辣醬千層豆腐。後者的賣相尤其精緻,既軟且滑的豆腐被切成幾毫米厚,而且每片厚度均等,刀功與心思缺一不可。蟹粉黃金鍋巴則兼具蟹粉與鹹蛋黃的鮮甜鹹香,香脆而惹味。

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香千百葉馬蘭頭的材料從上海直送香港,材料新鮮,所以能讓食客清楚品嘗到百葉的豆香和馬蘭頭的幽香。周莊萬三元蹄則使用了肥瘦適中的元蹄,經多重工序後慢火炆煮約兩天時間,讓醬汁完全滲入表層及肉中,同時保持肉質嫩滑,入口即溶。這道菜式與酒味香濃的花雕醉豬仔腳同樣有豐富骨膠原,滋味鮮美,應是着重養顏護膚的女士們至愛。

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Text by Aleung /Coordination: Valerie Leung