不一樣的廚師夢！一個自學廚藝一個0經驗就開餐廳！

很少人能因為興趣使然，能夠以主廚身份在五星級酒店大排筵席，甚至連天后鄭秀文都是他的客人！正職為測量師的Arthur Lam便有此魄力，無師自通成為瑰麗酒店的客席廚師。他笑說：「從小就喜歡煮菜，後來結了婚才開始重拾興趣，煮些簡單的家常便飯。三年前我們搬了家，廚房更大，便煮得更多，也更複雜。」自此開拓新的興趣，也想起了遺忘已久的廚師夢。

為煮好一道菜，Arthur周末一大早便到菜市場「報到」，搜羅最新鮮的食材，回到家中廚房仔細琢磨，只能說身為他太太的時尚達人Faye Tsui實在有口福。「每一次煮菜都想精益求精， 所以會用很多時間研究。請朋友到家中吃飯，甚至會早一兩天預備呢。」測量師工作忙碌，假期本該是大休息日，Arthur卻在熱廚房中找到濃濃的滿足感：「除了我們夫婦倆都喜歡飲食，更重要是我很享受煮菜的過程。只要踏進廚房開始煮菜，我就會忘記其餘事情專心一致，很像別人進 入冥想狀態般自在。」

當然，歷經鑽研後嘗味，自己滿意之餘， 太太和朋友也吃得開懷，那種滿足感更是實在。 Arthur 說：「就像運動員，他們為了保持狀態會去鍛鍊和重訓，這是同一個道理。」除了在廚房中「實戰」，閒時他亦會翻看食譜，在YouTube和Instagram上學習一下不同的擺盤和烹調方式。「我從未跟過師傅，也未真正學習過烹飪， 只是在英國讀書時做過中菜館的兼職，其間學會如何切菜、把食材煮熟等基本知識。廚藝若要更上層樓，我認為必須從最基本的工夫學起，訓練嫻熟後再加以演化，才能煮得好。」說起烹飪的修煉，Arthur興高采烈侃侃而談，竟也頗有大師的風範。 

今年初，Arthur與瑰麗酒店合作，以客席主廚的身份舉辦了一連13日的「Chef Table」活動，不少親朋好友和城中名人都是座上客。雖說辛苦而且壓力大，他卻甘之如飴：「那段日子，老婆也忍不住跟我說：『那麼辛苦連飯也來不及吃，為何你還是天天好心情，回到家仍滔滔不絕講煮菜的經過？』就像煮菜對我有治癒效能似的。」

但對Arthur而言，烹飪不只是娛樂，更是夢想：「這次與Rosewood合作的Chef Table，就像一張入場券，告訴我也可以憑廚師的身份走下去。」最深刻是Chef Table活動前，酒店亞太區行政總廚前來試菜，讓Arthur緊張之餘也格外驚喜：「每一道菜他都有給予非常精闢的意見， 唯獨我煮的海膽意粉，竟然得到他的喜愛，他甚至要我給他一份食譜！這是非常難得的認可。或許我將來能開一間小餐廳，將自己的興趣化為長期工作？」這個問題，大概 Arthur已經為自己解答了吧。

從來沒有飲食業經驗，也從未在別的餐廳做過，便毅然開了一間位於觀塘工廈中的純素私房菜Sow Vegan，主廚兼創辦人Pamela的勇氣實在大得不可思議。她說自己沒有想太多：「只知道自己想嘗試，讓更多人認識素食是怎樣一回事。」

Pamela 本身在英國修讀心理學，只是讀書期間便已清楚，自己沒有興趣繼續攻讀更高的學位：「反而因為大學時一個人住，經常煮菜的關係，對烹飪興趣越來越大，便會想研究看看，心裡便有了想 當食物造型師的念頭。」與此同時，她因為健康關係轉吃純素，兩種生活上的改變反而造就Pamela日後的發展。「大學畢業後，我便報讀了當地的藍帶課程，希望多認識真正的烹飪過程，並接受專業的廚師訓練。」只是課程並非專門為純素廚師而設，從海鮮、肉類、蔬果的烹調，到醬汁、配菜的配搭以至擺盤，都需要學習並經過考核。因此，Pamela更需要動腦筋，將所見所學融入純素菜式之中：「因此，我很喜歡研究食譜，並將其轉化為好吃的素菜。」每一次的觀察，繼而實驗，都讓她無比享受。

後來回到香港，Pamela 找不到心儀的食物造型工作，乾脆把心一橫與友人一起開設私房菜，做自 己喜歡的純素菜單。「我們餐廳只開晚市，每晚只做一輪生意，環境也盡量多點空間，讓每位客人可以 舒適進膳。每次前來，他們都能吃到八道不一樣的純素菜式，我們亦會每隔一個月左右更改菜單，讓客人能夠多嘗試不一樣的滋味。」她笑言：「若非把餐廳選址在工廈樓上舖，這種經營模式根本入不敷支。堅持這種營運模式是因為，我們想讓更多人認識純素飲食，希望他們知道，素食其實不只『齋舖』一種面向。」

比起以調味堆砌、仿製肉類的傳統齋菜，Pamela堅持使用清一色素菜入饌，並盡量保持當中原味。她亦會與Sow Vegan的廚師團隊一同研發新菜式，採用坊間素菜館較少使用的烹調手法，務求將純素飲食推向另一個風格：「前陣子推出了一塊藜麥『排』，它經過發酵方式處理。另外我也很喜歡用廚房裡的炭火爐，為菜式增添燒烤風味。其實純素有很多可能性，透過有趣、好玩的手法呈現。」但可能性需要經過長時間實驗和調整，才能得到讓人滿意的結果：「這也是純素烹飪教曉我的事情──要煮好一道菜，必須take time。曾經聽過有廚師說，食物會隨時間改變風味，像咖喱隔夜後味道更濃郁，想來煮食以至生活也是同樣道理。」Pamela為了獲得最合適的食材，她甚至在家中開闢了一個小型菜園，種一些食用花和香草，為每一道菜的味道增添層次和口感。她笑說：「相信外面的廚師很少會做這些事。」

Pamela每道菜所花時間、所注入的心機，客人的味蕾怎會嘗不出？「有些明顯沒有純素飲食習慣的『陪食』客人，進店時面無表情，吃完一道道菜後一臉驚喜，那些表情我都能從廚房的玻璃窗看得見。甚至有知名食評家訂了位，在報紙上寫完食評後傳給我們，這些與客人的交往和互動，都讓我們有莫大的滿足感。」從Pamela的笑容能看出，大概當年開Sow Vegan，是她最正確的決定吧。