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不一樣的廚師夢!一個自學廚藝一個0經驗就開餐廳!
Lifestyle
不一樣的廚師夢!一個自學廚藝一個0經驗就開餐廳!
Photo: KEITH CHAN; hair BILLY TANG at GLOWMAKEUP ACADEMY(for Pamela); makeup CAC LEUNG(for Pamela); edit & coordination KAREN WOO. Special thanks to ROSEWOOD HONG KONG(for Arthur Lam)for the wonderful location .
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不一樣的廚師夢!一個自學廚藝一個0經驗就開餐廳!

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常說人生猶如一道佳餚,五味紛陳值得我們細緻品嘗。若是如此, 廚師的人生定必是場盛宴,一雙巧手為不同背景的客人烹調不同菜式,廚房中、餐桌上,他們遇到的人和事也定然充滿不同的色香味。本月《ELLE》專訪的兩位廚師,本業恰好都非烹飪,卻因烹飪而改變了生活,可見食不僅僅是口腹之慾,更成為他們人生中的轉捩點。

Photo: KEITH CHAN; hair BILLY TANG at GLOWMAKEUP ACADEMY(for Pamela); makeup CAC LEUNG(for Pamela); edit & coordination KAREN WOO. Special thanks to ROSEWOOD HONG KONG(for Arthur Lam)for the wonderful location .
不一樣的廚師夢!一個自學廚藝一個0經驗就開餐廳!
Photo: KEITH CHAN; hair BILLY TANG at GLOWMAKEUP ACADEMY(for Pamela); makeup CAC LEUNG(for Pamela); edit & coordination KAREN WOO. Special thanks to ROSEWOOD HONG KONG(for Arthur Lam)for the wonderful location .

常說人生猶如一道佳餚,五味紛陳值得我們細緻品嘗。若是如此, 廚師的人生定必是場盛宴,一雙巧手為不同背景的客人烹調不同菜式,廚房中、餐桌上,他們遇到的人和事也定然充滿不同的色香味。本月《ELLE》專訪的兩位廚師,本業恰好都非烹飪,卻因烹飪而改變了生活,可見食不僅僅是口腹之慾,更成為他們人生中的轉捩點。

走入酒店廚房的測量師:Arthur Lam

很少人能因為興趣使然,能夠以主廚身份在五星級酒店大排筵席,甚至連

很少人能因為興趣使然,能夠以主廚身份在五星級酒店大排筵席,甚至連天后鄭秀文都是他的客人!正職為測量師的Arthur Lam便有此魄力,無師自通成為瑰麗酒店的客席廚師。他笑說:「從小就喜歡煮菜,後來結了婚才開始重拾興趣,煮些簡單的家常便飯。三年前我們搬了家,廚房更大,便煮得更多,也更複雜。」自此開拓新的興趣,也想起了遺忘已久的廚師夢。

煮菜過程猶如冥想

為煮好一道菜,Arthur周末一大早便到菜市場「報到」,搜羅最新鮮的食材,回到家

為煮好一道菜,Arthur周末一大早便到菜市場「報到」,搜羅最新鮮的食材,回到家中廚房仔細琢磨,只能說身為他太太的時尚達人Faye Tsui實在有口福。「每一次煮菜都想精益求精, 所以會用很多時間研究。請朋友到家中吃飯,甚至會早一兩天預備呢。」測量師工作忙碌,假期本該是大休息日,Arthur卻在熱廚房中找到濃濃的滿足感:「除了我們夫婦倆都喜歡飲食,更重要是我很享受煮菜的過程。只要踏進廚房開始煮菜,我就會忘記其餘事情專心一致,很像別人進 入冥想狀態般自在。」

當然,歷經鑽研後嘗味,自己滿意之餘

當然,歷經鑽研後嘗味,自己滿意之餘, 太太和朋友也吃得開懷,那種滿足感更是實在。 Arthur 說:「就像運動員,他們為了保持狀態會去鍛鍊和重訓,這是同一個道理。」除了在廚房中「實戰」,閒時他亦會翻看食譜,在YouTube和Instagram上學習一下不同的擺盤和烹調方式。「我從未跟過師傅,也未真正學習過烹飪, 只是在英國讀書時做過中菜館的兼職,其間學會如何切菜、把食材煮熟等基本知識。廚藝若要更上層樓,我認為必須從最基本的工夫學起,訓練嫻熟後再加以演化,才能煮得好。」說起烹飪的修煉,Arthur興高采烈侃侃而談,竟也頗有大師的風範。 

聯乘酒店是追夢入場券

今年初,Arthur與瑰麗酒店合作,

今年初,Arthur與瑰麗酒店合作,以客席主廚的身份舉辦了一連13日的「Chef Table」活動,不少親朋好友和城中名人都是座上客。雖說辛苦而且壓力大,他卻甘之如飴:「那段日子,老婆也忍不住跟我說:『那麼辛苦連飯也來不及吃,為何你還是天天好心情,回到家仍滔滔不絕講煮菜的經過?』就像煮菜對我有治癒效能似的。」

但對Arthur而言,烹飪不只是娛樂,更是夢想:「這次與Rosewood合作的Chef Table,就像一張入

但對Arthur而言,烹飪不只是娛樂,更是夢想:「這次與Rosewood合作的Chef Table,就像一張入場券,告訴我也可以憑廚師的身份走下去。」最深刻是Chef Table活動前,酒店亞太區行政總廚前來試菜,讓Arthur緊張之餘也格外驚喜:「每一道菜他都有給予非常精闢的意見, 唯獨我煮的海膽意粉,竟然得到他的喜愛,他甚至要我給他一份食譜!這是非常難得的認可。或許我將來能開一間小餐廳,將自己的興趣化為長期工作?」這個問題,大概 Arthur已經為自己解答了吧。

純素飲食新鮮人:Pamela Poon

從來沒有飲食業經驗,也從未在別的餐廳做過,便毅然開了一間位於觀塘

從來沒有飲食業經驗,也從未在別的餐廳做過,便毅然開了一間位於觀塘工廈中的純素私房菜Sow Vegan,主廚兼創辦人Pamela的勇氣實在大得不可思議。她說自己沒有想太多:「只知道自己想嘗試,讓更多人認識素食是怎樣一回事。」

報讀藍帶為深入鑽研廚藝

Pamela 本身在英國修讀心理學,只是讀書期間便已清楚,自己沒有興趣繼續攻

Pamela 本身在英國修讀心理學,只是讀書期間便已清楚,自己沒有興趣繼續攻讀更高的學位:「反而因為大學時一個人住,經常煮菜的關係,對烹飪興趣越來越大,便會想研究看看,心裡便有了想 當食物造型師的念頭。」與此同時,她因為健康關係轉吃純素,兩種生活上的改變反而造就Pamela日後的發展。「大學畢業後,我便報讀了當地的藍帶課程,希望多認識真正的烹飪過程,並接受專業的廚師訓練。」只是課程並非專門為純素廚師而設,從海鮮、肉類、蔬果的烹調,到醬汁、配菜的配搭以至擺盤,都需要學習並經過考核。因此,Pamela更需要動腦筋,將所見所學融入純素菜式之中:「因此,我很喜歡研究食譜,並將其轉化為好吃的素菜。」每一次的觀察,繼而實驗,都讓她無比享受。

後來回到香港,Pamela 找不到心儀的食物造型工作,乾脆把心一橫與友人一起

後來回到香港,Pamela 找不到心儀的食物造型工作,乾脆把心一橫與友人一起開設私房菜,做自 己喜歡的純素菜單。「我們餐廳只開晚市,每晚只做一輪生意,環境也盡量多點空間,讓每位客人可以 舒適進膳。每次前來,他們都能吃到八道不一樣的純素菜式,我們亦會每隔一個月左右更改菜單,讓客人能夠多嘗試不一樣的滋味。」她笑言:「若非把餐廳選址在工廈樓上舖,這種經營模式根本入不敷支。堅持這種營運模式是因為,我們想讓更多人認識純素飲食,希望他們知道,素食其實不只『齋舖』一種面向。」

不一樣純素

比起以調味堆砌、仿製肉類的傳統齋菜,Pamela堅持使用清一色素菜入饌,並盡

比起以調味堆砌、仿製肉類的傳統齋菜,Pamela堅持使用清一色素菜入饌,並盡量保持當中原味。她亦會與Sow Vegan的廚師團隊一同研發新菜式,採用坊間素菜館較少使用的烹調手法,務求將純素飲食推向另一個風格:「前陣子推出了一塊藜麥『排』,它經過發酵方式處理。另外我也很喜歡用廚房裡的炭火爐,為菜式增添燒烤風味。其實純素有很多可能性,透過有趣、好玩的手法呈現。」但可能性需要經過長時間實驗和調整,才能得到讓人滿意的結果:「這也是純素烹飪教曉我的事情──要煮好一道菜,必須take time。曾經聽過有廚師說,食物會隨時間改變風味,像咖喱隔夜後味道更濃郁,想來煮食以至生活也是同樣道理。」Pamela為了獲得最合適的食材,她甚至在家中開闢了一個小型菜園,種一些食用花和香草,為每一道菜的味道增添層次和口感。她笑說:「相信外面的廚師很少會做這些事。」

Pamela每道菜所花時間、所注入的心機,客人的味蕾怎會嘗不出?「有些明顯沒有

Pamela每道菜所花時間、所注入的心機,客人的味蕾怎會嘗不出?「有些明顯沒有純素飲食習慣的『陪食』客人,進店時面無表情,吃完一道道菜後一臉驚喜,那些表情我都能從廚房的玻璃窗看得見。甚至有知名食評家訂了位,在報紙上寫完食評後傳給我們,這些與客人的交往和互動,都讓我們有莫大的滿足感。」從Pamela的笑容能看出,大概當年開Sow Vegan,是她最正確的決定吧。