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滿漢全席
Gourmet
如今還能吃到「滿漢全席」的名菜!香港最年輕中菜主廚鄧家濠熱誠重現古典菜
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如今還能吃到「滿漢全席」的名菜!香港最年輕中菜主廚鄧家濠熱誠重現古典菜

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萬豪中菜廳的鄧家濠師傅(Jayson)只三十出頭,十分年輕。他去年和今年先後推出了兩道古典菜式崑崙鮑甫和綠柳垂絲,兩者皆是曾收錄於滿漢全席中的名菜,近年鮮見。Jayson謙稱希望為中菜的傳承稍盡綿力,也不擔心其中採用的食材愈來愈難尋以致心血白費:「不少經典菜式因着各種原因而失傳了,很幸運有機會重現這兩道,留下記錄,希望後來者可以從中了解,或者藉此再重構其他古典菜,那就是我最感開心的事。」

如今還能吃到「滿漢全席」的名菜!香港最年輕中菜主廚鄧家濠熱誠重現古典菜

萬豪中菜廳的鄧家濠師傅(Jayson)只三十出頭,十分年輕。他去年和今年先後推出了兩道古典菜式崑崙鮑甫和綠柳垂絲,兩者皆是曾收錄於滿漢全席中的名菜,近年鮮見。Jayson謙稱希望為中菜的傳承稍盡綿力,也不擔心其中採用的食材愈來愈難尋以致心血白費:「不少經典菜式因着各種原因而失傳了,很幸運有機會重現這兩道,留下記錄,希望後來者可以從中了解,或者藉此再重構其他古典菜,那就是我最感開心的事。」

傳承經典是Jayson做這兩道菜時念茲在茲的理念:「首次認識這兩道菜是聽劉

傳承經典是Jayson做這兩道菜時念茲在茲的理念:「首次認識這兩道菜是聽劉秉雷師傅和另一位前輩說起,當時已經滿心好奇。及後再請教了多位專家包括資深食評人劉致新先生等等,增添了解和把握之後,決定嘗試製作。」

食材在手,怎樣處理和烹調就是另一番考究:「可惜中菜不少心得和竅門都

這一試可就不簡單了,先說食材,崑崙鮑甫的兩個主角:乾龍躉魚皮和大網鮑都是有錢也買不到的珍稀食材:「從前網鮑比較便宜,鮑片都是用牠做的,如今網鮑的價錢當然不可能啦!乾龍躉魚皮同樣,要捉到大魚然後經多番工序才能製成乾品,現時難尋。我手頭上的存貨都是在內地搜羅而來的,絕對是吃一塊少一塊。」綠柳垂絲的乾山瑞裙邊來自越南,同樣買少見少,另一主角鹿柳肉則相對簡單,現時採用的產自歐洲。

(圖:乾龍躉魚皮。)

浸發的乾龍躉魚皮膠質豐富,獨特的巢狀結構輕易包藏醬汁。

食材在手,怎樣處理和烹調就是另一番考究:「可惜中菜不少心得和竅門都是師徒間口傳心授,不少名菜少做之後,其煮法也就慢慢散佚了。」幸好香港曾經辦過幾次滿漢全席(最著名者當數1977年在國賓酒樓辦的一次),Jayson請教了當時曾經參與的前輩師傅,又在香港中央圖書館的閉架珍藏中找着幾本古籍,多番比對印證和嚐試之下,終於成功重現這兩道近年罕見的菜式。以其難度和治學態度而言,這可說是一門歷史和考古學的功課。烹飪角度來說,Jayson則直言浸發乾龍躉魚皮經歷近十次蒸熱又浸冷水的過程最為繁複。

(圖:浸發的乾龍躉魚皮膠質豐富,獨特的巢狀結構輕易包藏醬汁。)

乾山瑞裙邊。

(圖:乾山瑞裙邊。)

崑崙鮑甫用上的乾鮑,價值不菲。

(圖:崑崙鮑甫用上的乾鮑,價值不菲。)

兩道菜式登場後不少老饕聯袂而至,評價正面令Jayson感到欣慰:「不少之前曾

兩道菜式登場後不少老饕聯袂而至,評價正面令Jayson感到欣慰:「不少之前曾經嚐過這兩道菜的朋友都吃得開心,重遇舊識令他們感動,也了解時代變遷令食材有所不同。例如我們的鮑甫現在是用新水乾鮑製作,自然和從前的大異。」筆者未嚐過前輩主廚的版本,Jayson的崑崙鮑甫將乾龍躉魚皮經長時間在鮑汁和上湯中浸泡,一則求入味,二則確保質地不會太軟。龍躉魚皮獨特的巢狀結構成為掛汁效果絕佳的容器,切一小塊和鮑甫同吃,鮑汁鮮味在嘴裏迴盪,兩者各自的膠質和嚼勁構成美妙而多彩的吃食體驗。綠柳垂絲則令筆者一改對山瑞帶腥氣和石膏味的印象,由於採用乾品和加入大量檸檬葉、菊花同炒,腥氣一點不存而只有山瑞本身的貝介類氣息,口感十分爽彈。乾山瑞裙邊本身食味甚淡,鹿肉帶野性的味道和配料得當的調味為膠糯豐庾的前者贈添色彩。

問到Jayson下一個復刻的目標時,他笑着說:「想試做豬腦魚雲羹。」他也憧憬將來退休後回到廚藝學園執教鞭,深化傳承工作,那可是非常遙遠的事情了。

(圖:崑崙鮑甫,膠質豐富,兩位主角的鮮、甜和乾貨陳味配合效果絕佳。)

綠柳垂絲,大量檸檬葉和菊花令這道菜充滿香氣,山瑞和鹿肉各自的野性

(圖:綠柳垂絲,大量檸檬葉和菊花令這道菜充滿香氣,山瑞和鹿肉各自的野性味道構成精彩配對。我們邊吃邊猜想,或許以鴿甫、山雞等取代鹿肉亦可。)