omakase

お任せ(Omakase)就是廚師發辦的意思,由主廚為你設計當時的餐單,會用上當時得令或者憑店家手腕和牙力取得的獨特食材。這些食材大多產量稀少而且供應又不穩定,很難在大餐牌上推出。近年Omakase在香港亦流行起來,我們選了兩家江湖地位十足的名店和三家登場不久的新秀供大家參考,也分享了少少筆者享用Omakase的心得,いただきます(itadakimasu,題外話,這句話很難中譯,譯成「我開動了」或者「我唔客氣啦!」都不太對,意譯成「感謝萬物賜我生命」又很累贅)!

自2016年起連續獲得《米芝蓮指南香港澳門》頒發二星榮譽的柏屋香港分店

Omakase日本菜推介1:柏屋

自2016年起連續獲得《米芝蓮指南香港澳門》頒發二星榮譽的柏屋香港分店去年迎來新任主廚長本輝彦先生,現時則正在進行裝修,將迎來全新面貌。柏屋的香港分店是十分具有「侘寂」氛圍的場所,店裏一事一物皆考究,招牌木魚等更是古董,改裝的難度必定高,也令人期待新面貌。長本輝彦先生追隨大阪柏屋總廚及店主松尾英明先生逾二十年,本季度的懷石Omakase(每位$1,800起)包括燒風乾鮎魚(圖)、炙燒蒸鴨胸和鮑魚御飯等等,盡得夏天時鮮食材真味。

炙燒蒸鴨胸

炙燒蒸鴨胸

鮑魚御飯

鮑魚御飯

地址: 香港中環安蘭街18號8樓
電話: 2520 5218

本地著名日本餐廳四季菊在多位日籍主廚的加持下屹立多年,其實不用

Omakase日本菜推介2:四季菊

本地著名日本餐廳四季菊在多位日籍主廚的加持下屹立多年,其實不用多介紹,不過不說不知,原來他們也提供Omakase。位於尖東帝苑酒店的四季菊提供三款壽司Omakase,每位由$1,080起,坐在板前靜看師傅握壽司,令人對美味充滿期待,同時有日籍和本地師傅的安排也方便喜歡和師傅交流的客人。

最近走訪時嚐到的白蝦(圖)、黑鯥和中拖羅等都十分美味。

最近走訪時嚐到的白蝦(圖)、黑鯥和中拖羅等都十分美味。

中拖羅四季菊香港九龍尖沙咀東部麼地道69號帝苑酒店1樓電話:2733 2933

中拖羅

四季菊
香港九龍尖沙咀東部麼地道69號帝苑酒店1樓
電話:2733 2933

開業不久的Tanigawa由前四季酒店日本餐廳四季菊行政總廚日本藉谷川茂師

Omakase日本菜推介3:Tanigawa

開業不久的Tanigawa由前四季酒店日本餐廳四季菊行政總廚日本藉谷川茂師傅(Shigeru Tanigawa)主理,質素之高可以預期。店主打廚師發辦懷石料理套餐,午市(三道菜$300起)和晚市套餐(八道菜$1,500起)在懷石料理而言算合理。現時夏天菜式包括鮪雲丹黄身醬油、和牛西冷番茄鐡板燒、水魚料理和櫻花蝦牛蒡釜鍋飯等。

櫻花蝦牛蒡釜鍋飯Tanigawa地址: 上環荷李活道263號UG樓電話: 36199515

櫻花蝦牛蒡釜鍋飯
Tanigawa
地址: 上環荷李活道263號UG樓
電話: 36199515

日籍名廚師Keizo Sek的Omakase餐廳Sushi Zo新近落戶在到香港的「大館」,選用每天從日

Omakase日本菜推介4:Sushi Zo

日籍名廚師Keizo Sek的Omakase餐廳Sushi Zo新近落戶在到香港的「大館」,選用每天從日本空運到港的新鮮海產和食材,造出別具個人特色的18道菜美饌體驗。Sushi Zo香港分店由Keizo Seki團隊中的主廚Fumio Azumi主理,每日舉辦兩場廚師發辦美宴(晚上6時及8時30分入席),每次招待最多12名賓客。定價每位港幣2,500元,菜式包括熱湯、刺身、握壽司、手卷和創意甜品,每天不同。現時提供的包括以兩片北海道馬糞海膽和白海膽為主角的海膽三重奏,以長崎市深海吞拿魚的大拖羅製成的握壽司和自製金箔黑芝麻雪糕配新鮮北海道蜜瓜等。

海膽三重奏

海膽三重奏

長崎市深海大拖羅握壽司

長崎市深海大拖羅握壽司

自製金箔黑芝麻雪糕配新鮮北海道蜜瓜Sushi Zo地址: 香港中環荷李活道10

自製金箔黑芝麻雪糕配新鮮北海道蜜瓜

Sushi Zo
地址: 香港中環荷李活道10號大館01 座低層地下1樓 01-LG103號舖

說到這裏,似乎Omakase的消費不免比較高昂,不過也有例外。位於銅鑼灣登龍街

Omakase日本菜推介5:豊勝手丼

說到這裏,似乎Omakase的消費不免比較高昂,不過也有例外。位於銅鑼灣登龍街的日式海鮮丼專門店豊勝手丼上月剛剛遷至現址,季節魚廚師發辦壽司($328)以非常優惠的價格發售,每份九件包括大家都喜歡的海膽、牡丹蝦和赤貝等等。

另外一款九鼎丼($368)則每日限量供應,由廚師發辦挑選每日時令刺身製成

另外一款九鼎丼($368)則每日限量供應,由廚師發辦挑選每日時令刺身製成 9 款迷你刺身丼飯,包括3隻大虎蝦的天婦羅丼和冶味非常的鹽燒魚鮫丼等,份量十足。

豊勝手丼
地點: 銅鑼灣登龍街18號V Point地下3號舖
電話: 5546 5046

和大家分享少少享用Omakase時的注意事項,有助令整個餐飲體驗更加開心滿

OMAKASE用餐須知

和大家分享少少享用Omakase時的注意事項,有助令整個餐飲體驗更加開心滿意。
1. 樂於溝通的心情
去日本的Omakase尤其是懷石料亭的話,和店主、主廚與仲居之間對話不少。會說日文當然好,只用英文對談的話他們會很努力嘗試,禮貌上請大家盡量配合。
這些對話由來店的交通、天氣、遊日經驗、室內陳設等等一路談,然後每道菜問你覺得怎樣,基本上是不停的,尤其是如果你單身去用餐的話,他們會怕你感到孤單而「加倍關懷」,也是請大家盡量配合,學定「很好吃」、「非常好吃」、「極之好吃」、「從未吃過的好吃」怎樣說。這種「善意的虛偽」是日本文化的支柱,說幾句自然賓主盡歡大家好下台,如果你忽然認真起來他們反而不知所措。
離開時他們會問你要去哪,然後預早召喚的士等你,不須要的話也不妨開心見誠告訴他們,當然在香港的話就簡單得多了。

2. 開放的心態Omakase不時會用上罕見食材或者珍稀部位,口感和味道可能和

2. 開放的心態
Omakase不時會用上罕見食材或者珍稀部位,口感和味道可能和常見的大為不同。放下先入為主的心態和成見,開心探索未試過的事物十分重要。那些食材和部位可能十分稀少,隨時是「一期一會」。筆者曾經在Omakase食過三文魚頭肉之中的腦天和魚眼筋,前者較常見,後者則量少、功夫多加上那塊肉本身又有少少腥和韌,十分罕見,但當時炮製得十分美味,令人難忘,可惜此後至今都沒有再遇上。其他各種各樣內臟、野味或者罕見的山野菜也會在Omakase出現,因為產量少,很難在大餐牌上提供嘛。

3. 信任的心境Omakase每每沒有菜單只有價錢,對主廚的信任很重要。如果有所

3. 信任的心境
Omakase每每沒有菜單只有價錢,對主廚的信任很重要。如果有所疑慮的話不如先光顧其他套餐,彼此建立默契才考慮Omakase。老實說,一天到慢擔心物非所值,抱著要引頸就戮上刑場的心情吃飯,恐怕食而不知其味。或許在香港經營的店都了解文化差異,餐牌上也會列明有甚麼菜式,當然大方直接詢問亦無不可。