芝士, 法國, 美食, DIY, 食譜

或黃或白,粗細有度;或稠或稀,濃淡有時,軟硬兼備。世界有近2,000多種的芝士選擇,單是法國的品種已佔大半,意大利的亦有300多種。芝士一般會按質地軟硬度分為五種,多以用牛奶、羊奶和綿羊奶來做,產量多寡與價錢成正比,單是熟成期與搭配,已專門得宛如一門學科。由淡到濃,你又喜歡哪種口味?(數字1為最淡,8為最濃)

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1. 茅屋芝士 Cottage Cheese
硬度:** (10*為最高)
脂肪含量:5至15%
屬性:鮮軟芝士(processed fresh-soft)
原產地:美國、英國、澳洲、日本等
特徵:保鮮期通常不超過一星期,濕潤的凝乳狀屬少有的低脂芝士。根據布緯食療(Budwig Diet),混和冷壓初榨亞麻籽油,油溶性的奧米加三脂肪酸立刻變成水溶性,以便人體吸收。
配搭:可直接當冷盤食用,因味道溫和且低鹽,適合配搭沙律和水果,亦是製作低脂甜品的最佳選擇。

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2. 意大利軟芝士 Mascarpone Cheese
硬度:** (10*為最高)
脂肪含量:60至75%
屬性:鮮軟芝士(processed fresh-soft)
原產地:意大利南部
特徵:質地細滑柔軟,口感輕,味道較淡且帶微甜,其實它是製造Parmesan Cheese(帕馬臣芝士)時,將乳酸菌加入鮮忌廉(Cream)後的成品,所以奶味尤其濃郁。
配搭:除了是意大利甜品Tiramisu不可或缺的材料,還可以代替牛油來增加燉飯(Risotto)的口感,而菠菜濃汁通心意粉(Bucatini)更是他們的家常菜。

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3. 水牛芝士 Mozzarella Cheese
硬度:***** (10*為最高)
脂肪含量:45至50%
屬性:半軟芝士(semi-soft)
原產地:意大利南部
特徵:淡淡的酸甜味,水分含量高,質地柔軟易於塑形,水牛奶製作的芝士一般放在乳清中保存,購買時需特別小心,因保質期較短。
配搭:簡單的將番茄切成薄片與香草醬及橄欖油一起食用,已是最清新可口的經典沙律(Insalata Caprese)。因它加熱後會呈拉絲狀,是薄餅上必備的材料之一,亦適宜製作炸芝士及焗燒烤菇(Portobello)等小食。

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4. 布利芝士 · Brie Cheese
硬度:**** (10*為最高)
脂肪含量:45%
屬性:軟芝士(soft-ripened)
原產地:法國布利
特徵:存於室溫中可保持其新鮮,薄薄的外層略帶菌類香味,中心濃稠滑膩,吃來清柔中帶微酸,在法國甚受歡迎,因此產量特大。
配搭:適合單獨食用和塗抹於麵包、餅乾上,亦宜與水果乾如葡萄乾、杏脯等同食,配合香檳、紅白酒更可嘗出多元層次。

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5. 格魯耶爾芝士 Gruyere Cheese
硬度:******** (10*為最高)
脂肪含量:40至46%
屬性:半硬芝士(hard)
原產地:瑞士
特徵:歷史悠久,常見為深黃色或琥珀色的圓餅狀,質地細緻,口感結實,餘味醇淨且帶果仁味。
配搭:瑞士芝士火鍋中的主調,可與埃文達芝士(Emmental Cheese)混和,頃刻令平淡的食材沾上風味。

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6. 車打芝士 · Cheddar Cheese
硬度:******** (10*為最高)
脂肪含量:45%
屬性:硬芝士(hard processed)
原產地:英國
特徵:多呈鼓狀,成熟期長,質地半硬及外皮色澤多變,可分為紅白車打芝士,味道溫和,是最廣為大眾接受及常見的種類。
配搭:與三文治、熱狗和漢堡包等非常匹配,溶化後跟薯條及酸瓜等小食更顯惹味;而紅車打芝士因顏色較深,尤其適合為菜餚添色。

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7. 菲達芝士 Feta Cheese
硬度:*** (10*為最高)
脂肪含量:37%
屬性:軟芝士(brined-soft)
原產地:希臘
特徵:傳統的菲達芝士主要以綿羊奶製作,必須浸泡於鹽水中保存,因此鹹香味濃,質地有點像酸乳酪,宜先浸泡於冷水或牛奶中數分鐘以減低鹹味。
配搭:希臘沙律的靈魂人物,與黑橄欖、紅洋葱、青瓜及薄荷葉最為清新合襯,當與橄欖油混和後,則可用於主菜醬汁。

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8. 帕馬臣芝士 Parmesan / Parmigiano Reggiano Cheese
硬度:********** (10*為最高)
脂肪含量:37%
屬性:硬芝士(hard)
原產地:意大利
特徵:質感硬,味道較濃和鹹,帶顆粒的沙沙口感以及淺淺的堅果香氣,熟成期可達三年不等,含水量約
三成。
配搭:一般會刨成絲狀,灑在沙律或意粉之上作點綴,亦可磨成粉狀作調味之用,用途廣泛。

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近年不少餐廳推出加入芝士為食材的佳餚都深受港人歡迎,其實在家烹調芝士美食製法簡單,不只有芝士火鍋!由City'super旗下superlife culture club的行政總廚Charmaine Cheung操刀的芝士食譜《Sleek & Cheesy》($188)是不錯的參考。

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