千萬不要買咖啡粉？在家沖精品咖啡的10個疑問

問：市面上的咖啡沖泡方法種類繁多，新手該如何選擇？

答：常見精品咖啡沖泡法有蒸氣壺（moka pot）、虹吸（siphon）、手沖（hand-drip）和冰滴（ice-drip）四種。Moka pot以蒸氣高溫萃取咖啡的味道，將咖啡本身的特性放大。沖泡出來的咖啡是意式espresso前身，味道濃苦。虹吸壺利用真空原理，加熱下壺，將熱水抽上放有咖啡粉的上壺，熄火後再讓咖啡流回下壺，味道雖濃，但較moka pot咖啡有層次，強調咖啡本身的風味。手沖咖啡最方便，將熱水注入放有咖啡粉的濾紙上，待咖啡流入壺中，味道與虹吸咖啡相近，味道細緻。冰滴咖啡最耗時，將3°C至4°C的冰水放在壺中，讓水滴進咖啡粉再濾進下壺，需時至少三個小時。有別於一般的熱飲咖啡，冰滴咖啡不會苦澀，雖味道較淡，但回甘味長，是現在流行的「茶感」（tea-like）咖啡。

問：選擇「靚咖啡豆」有何準則？

答：首先不要選超市咖啡豆。精品咖啡講求新鮮，「賞味期限」只有約一個月,而超級市場的咖啡經過長時間的運送、儲藏，早已失去本身應有的味道。更重要的是，千萬不要買咖啡粉！因為好咖啡要即磨即飲，接觸空氣後十分鐘就會變質。新手入門，最好去本地的coffee roaster，質素有保證之餘，也能詢問店員的專業意見。

問：常說咖啡豆有淺、中、深三種烘焙方式，新手該如何選擇？

答：其實咖啡豆的烘焙並非如此簡單，國際咖啡專業領域中，我們使用「Agtron number」，以類似pantone般的咖啡豆色度深淺參考作為精準的烘焙指標。55代表中度烘焙，數字少於50的代表咖啡豆越深色，代表深度烘焙；數字大於65的則是淺色的淺焙豆。味道方面，淺至中度烘焙能加強咖啡豆原本帶有的果酸與花香；深度烘焙會讓咖啡豆的原味減少，剩下咖啡因的苦味則越來越強。

問：何謂有「層次」的靚咖啡？

答：所謂「層次」，其實是咖啡在不同溫度的味道變化。剛泡起的熱咖啡甘苦香味比較明顯，但隨着溫度下降，花味和果酸會越發濃郁，口感特別。但必須注意，想飲有「層次」的咖啡，必須選擇中淺度烘焙的咖啡豆。以深焙豆沖泡出的咖啡，不論溫度如何，只會嘗到清一色苦澀味道。

問：「靚咖啡」一定不用加奶加糖？

答：不建議喝咖啡加糖，因為好的咖啡本身有天然的果香甜味，加糖會破壞了味道層次，讓甜味變得單一。配牛奶喝的多像espresso般味道較濃的咖啡，手沖、冰滴等並不適合。而且，泡咖啡的牛奶最佳溫度是60oC至70oC，口感最滑，天然的乳糖甜味最豐富，與濃郁的咖啡相得益彰。

問：咖啡粉的粗細度如何影響咖啡的味道？

答：咖啡粉的粗幼度會直接影響萃取度（extraction rate）。簡單而言，幼粉與水的接觸面多，能泡出味道更濃的咖啡，但也更易攝取帶瑕疵的味道；粗粉沖泡出的咖啡則濃度較低，卻未能盡取咖啡的優點。所以，根據沖泡方法、咖啡豆的質素和個人口味，咖啡粉的粗細度應有所變化。即使咖啡粉種類一樣、粗細度相同，也可透過改變咖啡粉份量，調整適合自己的味道。

問：手沖咖啡的水和咖啡粉有所謂「黃金比例」？

答：美國精品咖啡協會（Specialty Coffee Associationof America）曾定下「金杯理論」（Golden Cup Theory），咖啡粉與水的比例為1:13。但由於每個人的味道喜好各有不同，其實可根據口味調整比例。水溫也是手沖咖啡的重點，最佳水溫大概為83oC至89oC，溫度偏高會讓咖啡粉萃取過度（over-extraction），將豆子不討好的苦澀味道一併帶進咖啡中；水溫偏低又不能帶出咖啡的香味。

問：除了咖啡豆和沖泡器材，哪一些器材是沖咖啡入門必備？

答：在咖啡業界，磨豆機甚至比沖泡器材更重要。好的磨豆機生產的咖啡粉粗細均勻，能準確控制沖泡味道；反之，若咖啡粉粗細不一，沖泡時會影響味道萃取，讓咖啡充滿雜味。另外，一個準繩的電子秤非常重要，因為咖啡粉和水的份量比例必須十分精準，以保持每次沖泡出來的咖啡質素。市面上更有計時和量重功能兼備的秤，方便計算沖泡咖啡的時間和水量。

問：在日本喝過非常濃醇的咖啡，在家能泡到日式咖啡嗎？

答：日本傳統咖啡其實口味偏苦，因為老一輩的日本人喜歡吸煙，味覺比較適應苦味。一般上班族亦拿咖啡作提神用，苦味重的黑咖啡自然是首選。現代的日式咖啡其實早已擺脫傳統，咖啡中的酸、苦、甜味相對平衡，口感也偏向順滑。若想在家沖泡日式咖啡，手沖方式最為合適。

問：日式設計向來細緻，日式咖啡壺能幫我沖出一杯好咖啡嗎？

答：沖泡咖啡講求溫度準繩，日式咖啡壺正以恆溫為設計重點。放濾紙和咖啡粉的位置以黃銅製成，傳熱速度快；形狀亦成密封的漏斗狀，保持溫度。但注意，日式手沖咖啡不可沖泡後立即飲用，建議你把咖啡待一至兩分鐘，讓風味完全散發，味道、層次、口感更佳。