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大廚過檔是非多?資深廚師分享飲食業轉工規矩!
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大廚過檔是非多?資深廚師分享飲食業轉工規矩!

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打工仔轉工其實是一門藝術,怎樣安排好?如何和舊公司友好分手?進新公司怎樣適應和與同事磨合?其中須要的技巧和手腕殊不簡單。那麼著重手藝和班底的大廚又如何?其實問題更加複雜,行頭窄,大家互相認識,消息流通快,師徒制,老規矩多,想必要步步為營。

大廚過檔是非多?資深廚師分享飲食業轉工規矩!

打工仔轉工其實是一門藝術,怎樣安排好?如何和舊公司友好分手?進新公司怎樣適應和與同事磨合?其中須要的技巧和手腕殊不簡單。那麼著重手藝和班底的大廚又如何?其實問題更加複雜,行頭窄,大家互相認識,消息流通快,師徒制,老規矩多,想必要步步為營。

現時在皇御園任職的資深中菜主廚馮文業師傅認為無需想得太複雜:「把

現時在皇御園任職的資深中菜主廚馮文業師傅認為無需想得太複雜:「把工作做好,事事親力親為樹立榜樣,交代清楚,不為大家帶來麻煩就是了。」

馮師傅曾草創和任職於多家星級中菜館,他笑言自己是辛苦命,每次都是「工接工」,這次到任皇御園也不例外。餐廳的新舊師傅每多彼此認識,見面倒沒有尷尬感覺:「其實大家都明白,公司需要轉變可能有很多因素,新上場的師傅也不可以說成是搶飯碗,而且通常這些轉變都是由管理層和老闆決定。」相對開新餐廳,師傅認為接手運作中的其實更具挑戰性:「老闆的期望和現有同事的工作習慣等等,得看師傅待人接物的方法了。」

和不少行頭一樣,春天三、四月是飲食業的轉工旺季:「最旺的節慶季度完結

和不少行頭一樣,春天三、四月是飲食業的轉工旺季:「最旺的節慶季度完結,大家就會考慮未來發展,有點像打麻雀轉風打骰洗牌。」師傅直言好頭好尾有交帶是最重要,不會選在最繁忙的季節離職,為大家帶來麻煩:「貴在坦誠,交代清楚,讓舊東家做好準備。」

師傅每多有固定班底和得力助手,轉工時每每也一同行動。新舊同事之間

師傅每多有固定班底和得力助手,轉工時每每也一同行動。新舊同事之間磨合,最重要是同心協力:「大家目標都是把事情做好,如果有其他想法同事們都會知道。資深同事樣樣落手落腳、齊上齊落,最早回店最晚收工,放假也讓同事們優先。自己處事得當,自然能夠服眾。同時年輕人的想法和我們不同,也要用另一套方法去培養。」

師傅任職餐廳每每為其創作招牌菜,有時很難界定知識產權誰屬,舊店在

師傅任職餐廳每每為其創作招牌菜,有時很難界定知識產權誰屬,舊店在離職後繼續賣,師傅認為絕無問題:「畢竟同一道菜在不同師傅手中也有不同演繹嘛!」同樣地皇御園固有又受歡迎的菜式自然繼續供應,師傅則隨著餐牌的更新,陸續將自己的風格和老闆的要求落實:「未來會加入一些地方菜式例如川菜,也多提供可供每位單獨享用的菜(例如瓊台白玉星斑球$288),以致參考了西菜的菜式(例如炭燒乾煏牛肋骨$208),務求為客人提供更多選擇,精益求精。」