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川流
Gourmet
香港人愛吃辣不能錯過這間!資深四川菜師傅:不必拘泥正宗不正宗。
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香港人愛吃辣不能錯過這間!資深四川菜師傅:不必拘泥正宗不正宗。

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位於灣仔的四川菜館川流由非常資深的陳啓德師傅(德哥)坐鎮,中文和英文店名(Sichuan Lab)都有承先啟後、繼續創新之意:「希望餐廳可以傳承前輩師傅的創見,利用各種食材創作更多新穎和美味的川菜。」

上世紀七十年代投身餐飲業工作的德哥是川菜的大前輩,他笑稱自己只屬第三代的香港川菜師傅:「當年香港人飲食口味比較單一,對辣的接受程度遠遜於今天,不少人是完全不接受麻、辣口味的。」

這個情況和今日可大為不同了,近年川菜館在香港愈開愈多,菜式麻、辣的程度也不斷上升(他強調古典四川菜中辣菜只佔四成左右)。德哥認為一方面由於外來遊客的需求和本港人口構成的轉變,再者中港交流多了,令其他地方菜系大有市場。另外四川菜本身具有很強的侵略性也是流行的原因:「四川菜的獨特感覺令人一試難忘,容易上癮,吃過後自會魂牽夢縈,三不五時就會想去再吃。同樣偏重吃辣的湖南菜、雲南菜則口味比較單一。」

香港人愛吃辣不能錯過這間!資深四川菜師傅:不必拘泥正宗不正宗。

位於灣仔的四川菜館川流由非常資深的陳啓德師傅(德哥)坐鎮,中文和英文店名(Sichuan Lab)都有承先啟後、繼續創新之意:「希望餐廳可以傳承前輩師傅的創見,利用各種食材創作更多新穎和美味的川菜。」

上世紀七十年代投身餐飲業工作的德哥是川菜的大前輩,他笑稱自己只屬第三代的香港川菜師傅:「當年香港人飲食口味比較單一,對辣的接受程度遠遜於今天,不少人是完全不接受麻、辣口味的。」

這個情況和今日可大為不同了,近年川菜館在香港愈開愈多,菜式麻、辣的程度也不斷上升(他強調古典四川菜中辣菜只佔四成左右)。德哥認為一方面由於外來遊客的需求和本港人口構成的轉變,再者中港交流多了,令其他地方菜系大有市場。另外四川菜本身具有很強的侵略性也是流行的原因:「四川菜的獨特感覺令人一試難忘,容易上癮,吃過後自會魂牽夢縈,三不五時就會想去再吃。同樣偏重吃辣的湖南菜、雲南菜則口味比較單一。」

德哥家裡經營醬坊,先從淮揚菜學起,掌握基礎和刀功再學川菜。他功底如

德哥家裡經營醬坊,先從淮揚菜學起,掌握基礎和刀功再學川菜。他功底如此紮實卻對所謂口味正宗與否看得甚淡:「其實不應時刻強調和執著是否正宗,甚麼是正宗?我認為流行一時的東西在那個時間點就是正宗,太偏執於正宗與否有礙進步。川菜不斷在演變、進化,我們業者自然也要時刻緊貼。正宗和傳統是參考,掌握以後就要創新,滿足客人要求。」

圖:素煸花生芽($108)以乾煸四季豆的方式炮製花生芽特意做得比較濕來帶出食材鮮甜味。

和德哥之前執掌的川菜館雲陽比較,川流的裝修更型格,無論燈光和傢俱

和德哥之前執掌的川菜館雲陽比較,川流的裝修更型格,無論燈光和傢俱的設計都和傳統中菜館大相逕庭,反而比較像西餐廳,不少菜式的用料和擺盤設計亦有向西餐取經。地點方面選址毗鄰灣仔街市是一大優勢:「我們每天都直接從街市採購,一則更新鮮,二則減少運輸過程減少碳排放。」至於川菜不可或缺的各種醬料和調味料,德哥給喜歡在家中試煮的朋友提供了貼士:「老式街市中往往有四川人開的檔口,可以經他們入口地道四川調味料和食材。土瓜灣、荃灣和旺角的街市都可以找到。」另外德哥家裏經營的豆瓣醬坊也為他提供源源不絕的上佳醬料。

川流繼承了雲陽不少廣受歡迎的菜式之餘,德哥也特別創製了不少新菜,其中不乏採用創新食材和貼近四川方面最新潮流者。

圖:水煮白鱸魚獅子頭(餐牌以外私房菜式)不見一般北方魚丸的鬆泡,爽彈質地和輕辣醬汁是絕配。

溫泉蛋鮮鮑脆飯粑(餐牌以外私房菜式)以廣東做鮑魚的手藝配四川脆飯

溫泉蛋鮮鮑脆飯粑(餐牌以外私房菜式)以廣東做鮑魚的手藝配四川脆飯粑,拌勻蛋漿後既香且滑。

酸辣湯飲得多,這道醋椒胡辣羮($88)遵古早味用柬埔寨貢布胡椒粒煮成,香

酸辣湯飲得多,這道醋椒胡辣羮($88)遵古早味用柬埔寨貢布胡椒粒煮成,香氣撲鼻勝過不少用辣椒油的版本。

德哥作品辣子通心鰻(餐牌以外私房菜式)以煙燻原條鰻魚釀進大腸再炸

德哥作品辣子通心鰻(餐牌以外私房菜式)以煙燻原條鰻魚釀進大腸再炸,兩者油脂香、嚼勁和麻辣味相得益彰。

傳統川菜清水白菜(餐牌以外私房菜式)按御廚秘方用自家精製雞清湯淋

傳統川菜清水白菜(餐牌以外私房菜式)按御廚秘方用自家精製雞清湯淋熟津白芯,清純雞湯配晶瑩津白,考究在細節中。

陳啓德師傅(德哥)

陳啓德師傅(德哥)