by Nicholas Lau
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Giorgio Armani Crossroads企劃第二季！ 專訪Tate Dining Room主廚劉韻棋
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Giorgio Armani Crossroads企劃第二季！ 專訪Tate Dining Room主廚劉韻棋
無論是經歷人生的不同階段，還是面對全球環境的改變，很多人都會萌生轉換跑道的念頭；站在人生的十字路口，應該如何抉擇？Giorgio Armani一直倡議支持女性力量，其Crossroads項目今年踏入第二季，繼續邀請了12位來自不同領域的女性參與，本地名廚劉韻棋(Vicky Lau)正是香港的代表。Vicky當年放棄平面設計工作轉而學廚，不僅在短短時間便開設了Tate Dining Room並獲授米芝蓮一星；2021年更成為亞洲首位米芝蓮二星餐廳的女主廚。她認為面對轉換跑道的抉擇時，應該多聽從自己的聲音，勇於去嘗試而不必在乎別人的看法；有時，無知反而是福(ignorance is bliss)。
Giorgio Armani Crossroads企劃第二季！ 專訪Tate Dining Room主廚劉韻棋
無論是經歷人生的不同階段，還是面對全球環境的改變，很多人都會萌生轉換跑道的念頭；站在人生的十字路口，應該如何抉擇？Giorgio Armani一直倡議支持女性力量，其Crossroads項目今年踏入第二季，繼續邀請了12位來自不同領域的女性參與，本地名廚劉韻棋(Vicky Lau)正是香港的代表。Vicky當年放棄平面設計工作轉而學廚，不僅在短短時間便開設了Tate Dining Room並獲授米芝蓮一星；2021年更成為亞洲首位米芝蓮二星餐廳的女主廚。她認為面對轉換跑道的抉擇時，應該多聽從自己的聲音，勇於去嘗試而不必在乎別人的看法；有時，無知反而是福(ignorance is bliss)。
無知是福
人生是一場旅程，有些人很早找到自己的方向，並努力走到最後；亦有很多人在半途作出改變，開闢新的道路，這些改變往往源於不滿足。Vicky憶述她學廚的經過：「十多年前我還在做平面設計，卻總是覺得不知道甚麼人在看自己的作品，有點若有所失。」她續道：「當時我很喜歡試着去煮不同的菜式，常常看着電視節目然後跟着去煮，但發現出來的效果好像往往都不是同一回事。」正好那時與Vicky一起共用辦公室的朋友也是同好，兩人時常聊起食物與烹飪有關的事情。「後來我們剛好得知法國藍帶廚藝學院在泰國開了分校，便決定一起去學習。」原本只是打算參加三個月短期課程，怎料一頭栽進去後就不能自拔，「覺得非常特別，發現原來食物可以表達的東西是這般豐富。」結果Vicky一讀就是九個月，完成了整個廚藝大文憑的課程。回港後，Vicky旋即在一家餐廳當上了廚師；短短18個月後，她開設了自己的首間餐廳Tate Dining Room。
回想起來，Vicky亦不諱言開設Tate Dining Room時是有點倉卒。「那時候本打算是開一間比較casual的cafe，可是在試菜的時候覺得自己還是喜愛fine dining；亦因為那裡的廚房比較小，所以設計了套餐(set menu)去配合。」她形容：「這就是我當時的『ignorance is bliss』，因為很多東西也不懂，所以沒考慮太多，很快便開了餐廳；又由於餐廳的規模小，所以比較容易打理。」
聆聽自己的聲音
Tate Dining Room於2012年開業，在2013年便旋即獲授米芝蓮一星；八年後的2021年，更再摘一星成為米芝蓮二星餐廳。面對非凡的成就與讚譽，Vicky對食物的熱情有增無減，在她的眼中，食物除了色、香、味，當中蘊含了豐富的文化最令人着迷，近年更特別用心去探索鑽研。她最近開設、主打豆腐與大豆菜式的新餐廳Mora便是最佳例子：「豆腐有着很長的歷史，亦是文化傳統的延伸；現在很流行素食或Impossible Meat之類的，但其實豆腐已存在了千年，對我來說，食物最有趣的就是當中的文化。而且食物與世上萬物息息相關，比如說全球氣候變化，我們要怎樣去應對？食物既是一個大家可以輕鬆去聊的話題，也可以作很認真的討論。」同一種菜式、食材，在不同的時代以至地區，可能都會演化出各具特色的風格與處理方法，例如我們常吃的麻婆豆腐，也會有港式和川式的分別；由研究做法、材料來源，到利用新技術令菜式更為穩定，全都是文化的推進。「如果我們墨守成規，一直繼續吃一千年前的食物，那就是原地踏步。」在Vicky眼中，食物與文化一樣需要與時並進。
和Vicky談下來，不難發現她是個很重視個人視野與內心聲音的人。筆者舉例說，傳統上普遍認為廚房是男性主導的行業，而且體力要求、衞生環境等因素亦往往令人覺得不適合女生從事。Vicky直指這些看法其實很守舊，科技進步了，廚房的環境也不同從前；她在入行至今也沒有經歷過性別歧視等不公平的對待，而母親的身份也沒有為她帶來任何障礙：「現在男女平等，孩子也不是只由媽媽一個人照顧。(男女之間)不應該有分別，男性也同樣面對着時間分配的問題。當然，這行業最大的問題是晚飯多數不能和家人一起吃，唯有自己去找尋平衡，例如在休假時去陪伴家人。」Vicky亦指出：「社會價值其實改變了很多，電視節目、獎項、不同平台的訪問等，都在鼓勵大家追尋自己的夢想。」她如是說：「只要擁有自己的願景，其他事情其實不用理會太多。」
多作嘗試 突破成見
全球因世紀疫症而大執位，令更多人泛起轉換跑道的念頭，作為過來人，Vicky的第一個忠告是「堅持」，各行各業各自有其難處，這是無關性別的。Vicky說：「假若你想以當廚師為業，得先了解廚房是一個比較封閉的環境，做廚師很多時候是在廚房內工作，用電腦的時間也很少，吃飯時間都是在工作，很少機會與外界接觸；然而這些接觸其實十分重要，所以大家要持續學習不同的事物，不能局限於行內的東西。」另一點，是要多找不同的方法嘗試，例如爭取實習機會：「(無論甚麼工作)沒有真正做過很難認清自己的興趣。舉例說，有些人很喜歡在家裡烹飪，但當你從興趣轉變為職業的時候，你可能會完全改觀，發現那未必是你追求的目標。」
重點在於，勇於嘗試才能打破框架：「每人都有着不同的特質，不要顧慮旁人的看法，自己有興趣就應該去嘗試。」Vicky續指：「旁人有時會提出一些負面的看法或難處，事實上都不是絕對的。別人覺得不好的，說不定你自己就能克服，因為每人的情況、想法都不同。以入廚為例，很多人也認為體力要求很高，當然我也覺得是辛苦的，但卻完全應付得來，而且廚房是團體工作，你的團隊會幫助你；同一道理，很多細微的事情上，身邊的人其實也可以幫到我們。」
最後一點，也是Vicky的座右銘：回到自己的根源，知道自己的推動力是甚麼。「由始至終，我都喜歡創造與別不同的事物，由菜式到餐廳，也是朝着這個方向去想。」而創造過程中的鑽研、學習以及之後帶來的啟發，就是她的動力來源，所以她最後強調：「對於不同職業的人也一樣，須了解自己為何選擇這一行業與工作。」認清自己的根源，才能通過不斷嘗試，找到自己的方向。今次參與Giorgio Armani Crossroads企劃，對於Vicky來說也是一個新嘗試：「我真的非常期待與不同國家的女性碰面，大家來自不同的行業，有着不同的經歷，平日很少這樣的機會。因為大家都很忙碌，又要兼顧工作與家庭，若能聚首一堂，大家聊的話題一定會十分有趣！」
